Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano

INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE – CAMPUS CONCÓRDIA

FATORES QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS

APRESENTADO À
PROFESSORA F**********
DA DISCIPLINA DE BIOTECNOLOGIA
PELO ALUNO
W********
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS - TURMA 3E

CONCÓRDIA – SC
2014

1. INTRODUÇÃO

O crescimento e a capacidade de sobrevivência de microrganismos em um alimento dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos são os relacionados com o próprio alimento, já os extrínsecos relacionam com o ambiente em que o alimento se encontra.
Conhecer os fatores que levam a inibição ou favorecem o crescimento dos microrganismos é essencial para a conservação dos alimentos.

2.1 FATORES INTRÍNSECOS

2.1.1 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)

A atividade de água (Aa) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento. Ele representa a água que está livre, ou seja, a água que não está ligada a macromoléculas por forças físicas. A água livre está disponível para agir como solvente ou participar de reações químicas e, portanto, pode ser aproveitada por microrganismos. Os valores de Aa variam entre 0 e 1, sendo 1 o valor para água pura.
A adição de algumas substâncias, tais como sais e açúcar reduz o valor de Aa em um alimento. A remoção de água (desidratação) e o congelamento também levam a essa redução. Na tabela abaixo encontramos os valores mínimos de Aa para multiplicação de microrganismo:

Tabela 1 Microrganismos em função da Atividade de água. Disponível em: . Acesso: 30/11/14

Faixa de Aa

MO’s capazes de se desenvolver

Alimentos com Aa na faixa indicada

1,0 – 0,95
Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens e algumas
Leveduras.

Alimentos muito perecíveis (frutas frescas, vegetais, carnes, peixe), lingüiças, salsichas e pães cozidos,