Exatas

Desenvolvimento

De início a cozinha industrial tem que ser construída para o devido fim. O regulamento das cozinhas industriais se aplica visando melhorar o trabalho e a qualidade dos alimentos para a promoção da saúde dos funcionários e consumidores.

O edifício bem como sua construção deve estar alinhado com os termos da Portaria CVS-6/99, de 10.03.99, garantindo a segurança no trabalho, certificação da qualidade do alimento e controle de riscos.

No planejamento da cozinha industrial, foi priorizado os seguintes itens: Limpeza, organização e segurança.

A organização dos equipamentos e acessórios da cozinha é de extrema importância para um bom desenvolvimento dos trabalhos. De modo a administrar os processos e rotinas minimizando o tempo de preparo, e configurando as áreas de preparação dos alimentos de modo que o fluxo seja linear, sem cruzamento de atividades entre os vários gêneros de alimentos.
De acordo com a Portaria CVS-6/99 : “O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição/venda. Os equipamentos devem ser dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção, bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acúmulo de gelo e com manutenção constante.”
Para garantir que a cozinha industrial descrita no relatório siga todas as normas da Anvisa e mantenha a prática das atividades na preparação dos alimentos dentro dos critérios exigidos pelo seu órgão de fiscalização (Vigilância Sanitária), é imprescindível o cumprimento dos seguintes tópicos:

Organização na hora do preparo evitando a contaminação cruzada, devendo o manual de boas práticas garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;

O armário usado para guardar os produtos de limpeza não pode ser o mesmo que guarda os alimentos e de preferência em ambientes diferentes.

Um ambiente muito aberto não é recomendável, devido à sujeira no ar, por