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HISTORIA DO SUSHI

O Sushi é um prato feito à base de arroz temperado com uma
mistura de vinagre, envolvido com peixe, frutos do mar, legumes, ovos, etc.

Teve origem há alguns séculos na era Edo (antiga Capital do Japão —
hoje Tókio), com a necessidade de conservarem os pescados. Os peixes eram
salgados e intercalados em camadas com o arroz, que ao fermentarem
naturalmente azedava econservavam os peixes por mais tempo.

Aos poucos, descobriram que essa combinação tinha um sabor
Agradável, e no lugar da fermentação natural, começou-se a utilizar o vinagre,
nascendo o sushi, que significa SU (ácido) e SHI (arroz).

VARIEDADES DO SUSHI

O sushi varia de região para região, mudando-se a maneira de temperar, a mistura do vinagre e a diversidade dos ingredientes.

O termo“sushi” é normalmente empregado para referir ao niguiri, que é enformado à mão.

NIGUIRI SUSHI — O bolinho de arroz é envolvido com:

01 — CAMARÃO (ebi)
02 — POLVO (takô)
03 — LULA ( lká)
04 — KANI KAMA (kani)
05 — OMELETE JAPONÊS (tamagô yaki)
06 — OVAS DE PEIXES (tobikô, ikurá)
07 — ATUM — (magurâ)
08 — TAINHA (borá)
og — ROBALO (suzuki)
10— PARGO (tái)
11 — LINGUADO (hiramê)
12 —SALMÃO (shake)
13 — OLHO-DE-BOI (hamati ou buri)

MAKI SUSHI — O arroz é enrolado em algas marinhas, verduras ou outras folhas:
01 — CALIFÓRNIA MAKI: abacate / manga, kani, pepino, gergelim
02 — FUTO-MAKI: kani, kampyo, omelete japonês, cenoura, pepino, cogumelo shitake.
03 — URAMAKI: kani, palmito / manga, pepino, alface, gergelim, maionese
04 — KAPPA — MAKI: pepino, wassabi
05 — TEKKA —MAKI: filé de atum ou salmão, wassabi
06 — TE-MAKI: alface, kani, gergelim, omelete japonês, pepino, etc.
07— MAKI COM KANI E PEPINO
08— MAKI COM TAKUAN (nabo em conserva)
09 — MAKI COM KAMPYO (tiras secas de cabaça)

UTENSÍLIOS

SUDARÊ (ESTEIRA DE BAMBÚ)
FACAS APROPRIADAS PARA SUSHI/SASHIMI
PINÇA PARA RETIRAR ESPINHA DE PEIXE
TÁBUA PARA CORTE
TOALHA, PANO DE PRATO, ETC
RECIPIENTE DEVIDRO, LOUÇA OU MADEIRA

PRÉ-PREPARO

ARROZ — (SHARI)

Use sempre arroz tipo japonês ou californiano, lave-o bem até a água ficar quase transparente. Deixe escorrer. Coloque a mesma quantidade de água e leve para cozinhar em uma panela de preferência elétrica. Se optar por uma panela comum, proceda da mesma maneira, levando ao fogo forte até que a água comece a ferver, destampe parcialmente eabaixe o fogo até a água diminuir, desligue-a e deixe tampada por mais 15 minutos.

TEMPERO — (AWASSEZU)

6 medidas de vinagre de arroz
4 medidas de açúcar
1 medida de sal
1 medida de sakê

Misture todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo até levantar fervura e deixe esfriar. Para temperar o arroz use uma medida desse molho para quatro de arroz.

LEGUMES, VERDURAS E FRUTASABACATE: O abacate não deve ser muito maduro, descasque-o e
corte em tiras tipo “palito”. Pode ser substituído por manga, mamão, maça,
palmito, etc.

PEPINO: Lave-os e corte em tiras bem finas (Não utilize as sementes)

CENOURA: Corte-as em tiras, cozinhe em uma panela com água,
sakê, shoyu, hondashi, até ficar macia.

KAMPYO: Lave bem, deixe de molho numa vasilha com água poraproximadamente 2 horas e leve para cozinhar como a cenoura.

OMELETE JAPONÊS: Bata bem 8 ovos com 2 colheres de sopa de
açúcar, 1 colher de chá rasa de sal. Leve ao fogo uma frigideira de
preferência quadrada untada com óleo em fogo baixo, coloque uma pouco
dessa mistura até que frite por igual. Enrole-os em forma retangular. Repita
essa operação até que fique com uma altura de mais ou menos 2 cm.FRUTOS DO MAR

PEIXES: Escolha sempre peixes frescos. Limpe-os retirando as espinhas e o couro, deixando apenas o filé. Conserve-os refrigerados.

CAMARÃO: Escolha os de tamanho médio. Retire as cabeças, lave-os com sal, espete em palitos de bambu na parte inferior do crustáceo entre a casca e a carne, coloque-os em água fervente por alguns minutos até ferver novamente. Esfrie em água fria,...
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