estabilidade de emulsão

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS III

ELBA MONIQUE ALVES PEREIRA 09091002701

ESTABILIDADE DA EMULSÃO.

Relatório apresentado como pré-requisito para obtenção de nota para a disciplina Bioquímica de Alimentos III, sobre Estabilidade da emulsão, ministrada pelo prof.º Hervé Rogez.

BELÉM
JULHO-2012

1. INTRODUÇÃO.
Emulsão é definida como uma mistura heterogênea de dois ou mais líquidos, os quais normalmente não se dissolvem um no outro, mas, quando são mantidos em suspensão por agitação ou, mais freqüentemente, por pequenas quantidades de substâncias conhecidas como emulsificantes, formam uma mistura estável (dispersão coloidal). No qual pequena partículas de um líquido são dispersas noutro líquido. Geralmente as emulsões envolvem a dispersão de água num óleo ou a dispersão de um óleo em água e são estabilizadas por um emulsionador. Vulgarmente, emulsionadores são substâncias, como os detergentes, que possuem partes liofóbicas e liofólicas nas suas moléculas.
As emulsões podem ser revertidas de óleo/água para água/óleo e vice-versa pelas variáveis, que influenciam na estabilidade, sendo, adição de ordem do emulsificante, natureza do emulsificante, porcentagem de volume de fase interna, a fase em que o emulsificante está dissolvido, temperatura do sistema, e adição ou presença de eletrólito. O tipo de emulsão é determinado pela solubilidade do emulsificante.
Sua estabilidade também pode ser analisada pela lei de Stokes, que conceitua como a velocidade de sedimentação das gotículas. Essa lei relaciona o tamanho da partícula com a velocidade com que ela sedimenta em um meio líquido. Dessa forma, quanto maior a partícula, mais rapidamente ela irá se depositar no fundo da proveta de ensaio.[2].
Agentes emulsificantes são grandes moléculas anfifílicas (contêm grupos hidrofóbicos e hidrofílicos) e promovem a estabilidade da emulsão