Escurecimento enzimático em alimentos: ciclodextrinas como agente antiescurecimento

Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.3, p.345-352, jul./set. 2006

ISSN 0103-4235

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS: CICLODEXTRINAS COMO AGENTE ANTIESCURECIMENTO *
Andréia Aparecida JacomassiCARNEIRO** Heloiza Ferreira ALVES-PRADO*** Eleni GOMES**** Roberto DA SILVA***

RESUMO: As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são uns dos mais importantes fenômenos que ocorremdurante o processamento e armazenamento dos alimentos. Devido às restrições ao uso de sulfito em alimentos, ciclodextrinas estão sendo estudadas como uma alternativa para inibir o escurecimento dealimentos. Elas são moléculas cíclicas compostas por monômeros de Dglicoses produzidas pela ação da enzima ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) sobre o amido, e são capazes de formar complexos deinclusão com outras substâncias em solução aquosa. A inclusão de compostos precursores de reações de escurecimento podem evitar a complementação destes processos. Esta revisão descreve algumaspropriedades das CDs, tendo como principal característica a sua complexação com compostos fenólicos presentes em vegetais, frutas e bebidas, proporcionando a redução do escurecimento enzimático dessesalimentos, os quais poderão ter uma maior vida de prateleira, visto que o escurecimento poderá alterar as propriedades organolépticas e a aparência dos produtos alimentícios. PALAVRAS-CHAVE: Escurecimentoenzimático; ciclodextrina; alimentos; inibidores.

caramelização também existem.9 O método mais comum para controlar o escurecimento enzimático e não enzimático é o uso de sulfito em alguma de suasformas (dióxido de enxofre, metabissulfito de sódio ou potássio e bissulfito de sódio ou potássio).35 Entretanto, devido aos efeitos adversos aos seres humanos a Agência Food and DrugsAdministration (FDA), proibiu em 1986 o uso do sulfito e derivados nos E.U.A.16 É evidente que isto terá efeito mesmo no Brasil onde ainda se utiliza o bissulfito, considerando as restrições impostas a produtos...
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