Escurecimento enzimático em alimentos: ciclodextrinas como agente antiescurecimento

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Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.3, p.345-352, jul./set. 2006

ISSN 0103-4235

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS: CICLODEXTRINAS COMO AGENTE ANTIESCURECIMENTO *
Andréia Aparecida Jacomassi CARNEIRO** Heloiza Ferreira ALVES-PRADO*** Eleni GOMES**** Roberto DA SILVA***

RESUMO: As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são uns dos mais importantes fenômenos que ocorremdurante o processamento e armazenamento dos alimentos. Devido às restrições ao uso de sulfito em alimentos, ciclodextrinas estão sendo estudadas como uma alternativa para inibir o escurecimento de alimentos. Elas são moléculas cíclicas compostas por monômeros de Dglicoses produzidas pela ação da enzima ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) sobre o amido, e são capazes de formar complexos deinclusão com outras substâncias em solução aquosa. A inclusão de compostos precursores de reações de escurecimento podem evitar a complementação destes processos. Esta revisão descreve algumas propriedades das CDs, tendo como principal característica a sua complexação com compostos fenólicos presentes em vegetais, frutas e bebidas, proporcionando a redução do escurecimento enzimático desses alimentos, osquais poderão ter uma maior vida de prateleira, visto que o escurecimento poderá alterar as propriedades organolépticas e a aparência dos produtos alimentícios. PALAVRAS-CHAVE: Escurecimento enzimático; ciclodextrina; alimentos; inibidores.

caramelização também existem.9 O método mais comum para controlar o escurecimento enzimático e não enzimático é o uso de sulfito em alguma de suas formas(dióxido de enxofre, metabissulfito de sódio ou potássio e bissulfito de sódio ou potássio).35 Entretanto, devido aos efeitos adversos aos seres humanos a Agência Food and Drugs Administration (FDA), proibiu em 1986 o uso do sulfito e derivados nos E.U.A.16 É evidente que isto terá efeito mesmo no Brasil onde ainda se utiliza o bissulfito, considerando as restrições impostas a produtos importadospelos E.U.A., que tenham na sua composição a presença desta substância química. Portanto, o sucesso para prevenir o escurecimento de frutas e vegetais por métodos alternativos é ainda um desafio. As ciclodextrinas têm se mostrado eficiente para inibir o escurecimento enzimático de alimentos40. Esta alternativa será discutida nesta revisão. Fundamentação teórica As ciclodextrinas (CDs) sãomaltooligossacarídeos cíclicos não-redutores contendo de 6 a 13 unidades de glicose7, 25 ligadas entre si, por ligações glicosídicas -1,4. Elas são produzidas pela ação da CGTase, uma enzima microbiana que atua sobre o amido formando as CDs.7, 47 As CDs mais comuns são do tipo - , - e -, constituídas de seis, sete e oito unidades de glicose, respectivamente. Suas cavidades internas são hidrofóbicas, masexternamente são hidrofílicas. Formam complexos de inclusão com uma variedade de substâncias, mudando as suas características físicas e químicas. Essa propriedade das CDs tem levado a um aumento na sua aplicação nas indústrias de alimentos, farmacêuticas, cosméticos, produtos agroquímicos, plásticos e outras.2, 3, 4, 7, 32, 39, 41, 42, 45 A principal via de escurecimento enzimático iniciase com aoxidação de fenóis endógenos por ação da enzima PPO na presença de oxigênio formando o-quinona e a subseqüente polimerização destas, num mecanismo complexo envolvendo proteínas, aminoácidos e fenóis,

INTRODUÇÃO As reações de escurecimento de alimentos estão entre as mais importantes alterações que sofrem os alimentos, seja na forma in natura ou durante a cadeia de processamento e armazenamento.Por causa das alterações que provocam, têm implicações tanto nutricionais, tecnológicas e econômicas. Por isto são motivos de intensa atividade de pesquisa. Os principais grupos de reações de escurecimento são conhecidos como escurecimento enzimático (REE) da polifenoloxidase (PPO) e escurecimento não enzimático (RENE), causado pela reação de Maillard (RM). Outros mecanismos de escurecimento de...
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