Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.3, p.345-352, jul./set. 2006

ISSN 0103-4235ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS: CICLODEXTRINAS COMO AGENTE ANTIESCURECIMENTO *
Andréia AparecidaJacomassi CARNEIRO** Heloiza Ferreira ALVES-PRADO*** Eleni GOMES**** Roberto DA SILVA***RESUMO: As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são uns dos mais importantesfenômenos que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Devido às restrições aouso de sulfito em alimentos, ciclodextrinas estão sendo estudadas como uma alternativa parainibir o escurecimento de alimentos. Elas são moléculas cíclicas compostas por monômeros deDglicoses produzidas pela ação da enzima ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) sobre o amido, esão capazes de formar complexos de inclusão com outras substâncias em solução aquosa. A inclusãode compostos precursores de reações de escurecimento podem evitar a complementação destes [continua]

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(2011, 08). Escurecimento enzimático em alimentos: ciclodextrinas como agente antiescurecimento. TrabalhosFeitos.com. Retirado 08, 2011, de http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Escurecimento-Enzim%C3%A1tico-Em-Alimentos-Ciclodextrinas-Como/58764.html

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