Escurecimento enzimárico

Universidade Federal de Goiás
Faculdade de Farmácia

Goiânia, 22 de agosto de 2011.

Escurecimento Enzimático

Introdução

Polifenoloxidases(EC. 1.14.18.1), PPO, conhecidas como tirosinases, cresolases, catecolases, difenolases e fenolases são enzimas intracelulares que ocorrem em plantas, animais e fungos [1,2]. Estas enzimas contém cobre no centro ativo e catalisam dois tipos dereações, ambas envolvendo oxigênio (catalisam reações de oxidorredução em que a própria PPO funciona como receptor de elétrons). A primeira reação corresponde à hidroxilação de monofenóis formando orto-difenóis e a segunda à oxidação de orto-difenóis formando orto-quinonas. As polifenoloxidases atuam sobre uma grande variedade de substratos. Cita-se p-cresol, tirosina e ácido p-cumárico como substratosmonofenólicos, enquanto catecol, diidroxifenilalanina e ácido clorogênico substratos difenólicos [3].
A cor é um dos fatores importantes que determina a qualidade em frutos “in natura”, polpas, sucos, néctares e etc. As polifenoloxidases estão envolvidas no escurecimento de frutas, vegetais, cereais e leguminosas. Muitos métodos têm sido utilizados numa tentativa de prevenir este indesejávelescurecimento enzimático [4,5,6]. Sabe-se que a pequena redução no pH pode diminuir em até 50% a atividade deste tipo de enzima.
Esta enzima pode participar de um grande número de reações oxidativas e de biodegradação, tais como mudança de cor, degradação da clorofila ou auxinas, oxidação de fenóis, oxidação do ácido indol acético, biossíntese da lignina, e muitos destes fatores também podem serassociados com flavour, cor, textura e qualidade nutricional dos alimentos [7,8].
De acordo com Gutterson [9] e Eskinet al [10] o ácido ascórbico destaca-se como inibidor do escurecimento, pelas vantagens que apresenta, pois além de ser uma vitamina, preserva o “flavor” dos alimentos e não tem ação corrosiva sobre os metais. As frutas e hortaliças devem, porém, ser tratadas com quantidades adequadas deácido ascórbico, caso contrário, a taxa da reação diminuirá apenas ligeiramente.
Uma característica da é sua alta resistência à desnaturação térmica [11,12]. Tal característica faz com que a inativação dessas enzimas por processos térmicos convencionais seja ineficaz, uma vez que o tratamento na temperatura de desnaturação das enzimas levaria ao comprometimento da textura e do sabor do produto.Objetivos

Analisar o efeito de agentes inibidores da atividade das enzimas polifenoloxidases.

Materiais
*
* Maçã
* Batata
* Béquer
* Pinça
* Placa de Petri
* Ácido cítrico 10% (pH 1,9)
* Bicarbonato de sódio 0,1% (pH8,5)
* Ácido ascórbico 5% e 1%
* Metabissulfito de sódio 1%
* Água fria
* Água quente

Métodos
Controle I:
Cortou-sefatias de maçã e batata. Colocou-se as fatias em um béquer com água fria. Após 60 segundos, retirou-se as fatias e as colocou-se em placas de Petri. Observou-se as fatias por 24 horas.

1º Procedimento - Efeito do tratamento térmico na atividade enzimática:

Colocou-se água fervente em dois béqueres, nos quais adicionou-se fatias de maçã e de batata, respectivamente. Após 1 minuto, retirou-se umafatia de maça e outra de batata, que foram colocadas em placas de Petri separadamente, previamente identificadas. Repetiu-se a mesma operação após 2 minutos e 5 minutos. Observou-se as fatias por 24 horas. Comparou-se com o controle I.

2º Procedimento - Efeito do pH na atividade enzimática:

Colocou-se ácido cítrico 10% (pH 1,9) em um béquer e mergulhou-se fatias de maçã e batata. Após 60segundos, retirou-se as fatias de maçã e batata. Colocou-se as fatias em placas de Petri, previamente identificadas. Realizou-se o mesmo procedimento usando como solução de tratamento o bicarbonato de sódio 0,1% (pH 8,5). Observou-se as fatias por 24 horas. Comparou-se com o controle I.

3º Procedimento - Efeito do ácido ascórbico na atividade enzimática:

Colocou-se ácido ascórbico 5% e...
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