Enzimas

As reações hidrolíticas são catalisadas pelas enzimas lipase ou pela ação de calor e umidade, com formação de ácidos graxos livres6.
Oxidação enzimática A oxidação por via enzimática ocorre pela ação das enzimas lipoxigenases que atuam sobre os ácidos graxos poliinsaturados, catalisando a adição de oxigênio à cadeia hidrocarbonada poliinsa- turada. O resultado é a formação de peróxidos e hidroperóxidos com duplas ligações conjugadas que podem envolver-se em dife- rentes reações degradativas5,7.
Fotoxidacão O mecanismo de fotoxidacão de gorduras insaturadas é pro- movido essencialmente pela radiação UV em presença de fotossensibilizadores (clorofila, mioglobina, riboflavina e outros) que absorvem a energia luminosa de comprimento de onda na fai- xa do visível e a transferem para o oxigênio triplete (3O2), gerando o estado singlete (1O2)8.
O oxigênio singlete reage diretamente com as ligações duplas por adição formando hidroperóxidos diferentes dos que se obser- vam na ausência de luz e de sensibilizadores, e que por degradação posterior originam aldeídos, álcoois e hidrocarbonetos5,9.
Autoxidacão É o principal mecanismo de oxidação dos óleos e gorduras8. Farmer et al.10 propuseram uma seqüência de reações inter re- lacionadas para explicar o processo de autoxidacão dos lipídios demonstrada na Figura 1. Como pode ser observado, a autoxidacão dos lipídios está as- sociada à reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados e ocorre em três etapas: • Iniciação – ocorre a formação dos radicais livres do ácido graxo devido à retirada de um hidrogênio do carbono alílico na molé- cula do ácido graxo, em condições favorecidas por luz e calor11. • Propagação – os radicais livres que são prontamente susceptí- veis ao ataque do oxigênio atmosférico, são convertidos em outros radicais, aparecendo os produtos primários de oxidação
Figura 1. Esquema geral do mecanismo da oxidação lipídica
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(peróxidos e hidroperóxidos) cuja estrutura depende da