envase

CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS PELA
TEMPERATURA
Profa. Liliana Paula Bricarello
Profa. Cinthia R. Monteiro
Profa. Jurucê Borovac

Conservação de alimentos pela temperatura

Calor e frio são diferentes entre si

Conservação de alimentos pela aplicação de calor Conservação de alimentos pela aplicação de calor
Objetivo
 Eliminar MOs inconvenientes ou impedir ou retardar seu crescimento.



Atenção
 temperatura de exposição
 tempo de exposição
 características do produto

Conservação de alimentos pela aplicação de calor
Processos:


Branqueamento



Pasteurização



Esterilização



Apertização



Tindalização

Branqueamento
Processo térmico de curto tempo de aplicação, utilizado para inativar enzimas na fase de pré - processamento de congelamento, desidratação ou esterilização. Branqueamento
Operação
 Água– tambor giratório (menor tempo)
 Vapor – esteira deslizante em câmara de vapor (maior tempo, mas melhor conservação do valor nutritivo)
 Microondas – vapor quente.

Em seguida Resfriamento forçado!!!

Branqueamento
Importante:


A água fervente pode provocar ruptura da casca, favorecendo maior perda de nutrientes 

Para desidratação e congelamento, há necessidade de choque térmico (correntes de ar frio)



Na indústria verifica-se a eficiência do processo pela mensuração das enzimas pectinase (boa resistência térmica) e peroxidase (fácil determinação).

Ação do Branqueamento









Limpeza - reduz MOs
Amolece e intumesce (dilata) os tecidos
Amolece a pele dos vegetais antes de ser descorticado
Elimina quase a totalidade de ar dos tecidos vegetais,
Inativa enzimas que afetam a qualidade dos produtos
Impede a despigmentação do tomate e maçã pela inativação de fenoxidase
Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais Se combina com outros tratamentos químicos, para preservação da integridade dos tecidos