Engenheiro alimentar

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO TECNOLÓGICO
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO
TIPO MINAS FRESCAL OBTIDO A PARTIR DO LEITE
CONCENTRADO POR ULTRAFILTRAÇÃO

RAUL JACOBSEN NETO
Engenheiro de Alimentos

Florianópolis, dezembro de 2006.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO TECNOLÓGICO
CURSO DEPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO
TIPO MINAS FRESCAL OBTIDO A PARTIR DO LEITE
CONCENTRADO POR ULTRAFILTRAÇÃO

Dissertação submetida ao Curso de PósGraduação em Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de Santa Catarina
como requisito parcial à obtenção do grau de
Mestre em Engenharia de Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. JoséCarlos Cunha Petrus
Co-Orientadora: Profª. Drª. Elane Schwinden Prudêncio

RAUL JACOBSEN NETO
Engenheiro de Alimentos

Florianópolis, dezembro de 2006.

“...o conhecimento é a única fonte de vantagem
competitiva sustentável a longo prazo...”
Lester Thurow

AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus por sua benção e minha existência.
Aos meus pais pelo seu grande amor e apoio nas minhasescolhas, além dos ensinamentos
e dos valores que guiam minha vida.
Ao Prof. José Carlos Cunha Petrus pela orientação e ensinamentos repassados; incentivo,
confiança, paciência e compreensão durante o decorrer de todo o trabalho.
À Profª. Elane Schwinden Prudêncio pela co-orientação, incentivo e generosidade; pela
disponibilidade de ajuda sempre que necessária e dos conhecimentos repassados para odesenvolvimento do trabalho.
Ao Prof. João Borges Laurindo por disponibilizar o texturômetro do PROFI na realização
das análises do perfil de textura.
Ao Prof. Pedro Luiz Manique Barreto pelo auxílio e por disponibilizar o reômetro na
realização das análises de viscosidade dos retentados.
Ao aluno de pós-graduação Thiago Meurer Cunha pelo auxílio e acompanhamento das
análises realizadas noreômetro.
À aluna de pós-graduação Isabelle Damian Prudêncio pela ajuda fornecida no LABSEM
durante as primeiras ultrafiltrações do leite.
A todos os professores do EQA que contribuíram com seus conhecimentos e auxílio.
Aos colegas de classe pelo apoio, ajuda e cumplicidade.

SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS

vi

LISTA DE FIGURAS

vii

RESUMO

viii

ABSTRACT

ix

1

INTRODUÇÃO

102

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

12

2.1

LEITE

12

2.2

QUEIJO MINAS FRESCAL

14

2.3

TECNOLOGIA DE SEPARAÇÃO COM MEMBRANAS

16

2.3.1

Membranas

20

2.3.2

A ultrafiltração na indústria de laticínios

23

2.4

REOLOGIA

24

2.4.1 Fundamentos de reologia

26

2.4.2 Viscoelasticidade e modelos viscoelásticos

27

2.4.3

Teste de relaxação

292.4.1

Análise instrumental do perfil de textura

32

3

MATERIAL E MÉTODOS

34

3.1

MATERIAL

34

3.2

ULTRAFILTRAÇÃO (UF)

34

3.2.1

Cálculo do fator de redução volumétrica (FRV)

36

3.2.2

Cálculo do fluxo de permeado (J)

36

3.3

PREPARAÇÃO DOS QUEIJOS TIPO MINAS FRESCAL

37

3.4

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA

38

3.5

RENDIMENTO

38

3.6MEDIDAS DAS PROPRIEDADES DE FLUXO

39

3.6.1

Teste de relaxação

39

3.6.1.1 Ajuste da função exponencial

39

3.6.1.2 Linearização das curvas de relaxação através do modelo de peleg

41

3.6.2

Análise instrumental do perfil de textura (TPA)

41

3.7

ANÁLISE ESTATÍSTICA

41

4

RESULTADOS E DISCUSSÃO

42

4.1

ULTRAFILTRAÇÃO DO LEITE

42

4.2ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA

43

4.3

RENDIMENTO

44

4.4

MEDIDAS DA VISCOSIDADE DOS RETENTADOS

45

4.5

REOLOGIA DOS QUEIJOS

50

4.6

ANÁLISE INSTRUMENTAL DO PERFIL DE TEXTURA (TPA)

52

5

CONCLUSÕES

54

6

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

55

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Composição centesimal média do leite de vaca.

12

Tabela 2. Força motriz promotora...
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