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Alim. Nutr., Araraquara v. 21, n. 4, p. 651-657, out./dez. 2010

ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

INFLUÊNCIA DO BRANQUEAMENTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS E SENSORIAIS DO ABACAXI DESIDRATADO*
Shirley da Silva GONÇALVES** Jerusa Souza ANDRADE*** Raimundo Silva de SOUZA****

RESUMO: No Amazonas, o abacaxi vem se destacando entre os Arranjos Produtivos Locais, porém, a produçãocrescente e a incapacidade do mercado em absorvê-lo assim como a alta perecibilidade do abacaxi in natura contribuem para o baixo preço do fruto no período de safra. Neste caso, há necessidade local de industrialização do produto mediante métodos apropriados para a região. Este trabalho objetivou avaliar as características físicas e químicas do abacaxi e o efeito do branqueamento no frutodesidratado, a fim de investigar tecnologia para o abacaxi ‘Pérola’ produzido no Amazonas. Frutos provenientes de Novo Remanso foram lavados, sanitizados, descascados, fatiados e as fatias submetidas (exceto controle) ao branqueamento (3 minutos em água a 96ºC), desidratadas em estufa a 65ºC, com circulação de ar, avaliadas quanto a composição química, atividade de água, coloração, textura e análisesensorial. Os frutos pesaram em média 1,6kg, apresentaram umidade de 84%, acidez de 0,54%, teor de sólidos solúveis de 14 ºBrix e relação Brix/Acidez igual a 25,9. O abacaxi desidratado apresentou diferenças significativas para a maioria dos constituintes, exceto fibras, carotenoides e umidade. Branqueados e não branqueados apresentaram, respectivamente, 13,74 e 13,20% de umidade, 0,59 e 0,66 de atividadede água e 189,2 e 279,88g/kgf de textura. Diferenças na luminosidade e cromacidade foram observadas entre branqueado (L*43,73; a*3,65; b*18,21) e não branqueado (L*29,78; a*2,94; b*8,70). Sem diferenças significativas na análise sensorial o branqueamento pode ser dispensável na produção do abacaxi desidratado a partir de frutos provenientes do Amazonas. PALAVRAS-CHAVE: Desidratação; coloração;valor nutricional; fruto tropical. INTRODUÇÃO O abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril), fruto de importância econômica e utilizado na dieta de grande par-

te da população, é apreciado pelo seu sabor e composição nutricional. Nos Arranjos Produtivos Locais do estado do Amazonas, o abacaxi, que já faz parte do hábito alimentar da região, vem se destacando com uma produção crescente e representada pormais de 950 produtores, localizados principalmente nos municípios de Itacoatiara e Careiro da Várzea. 15 Por ser um fruto perecível, suculento, vulnerável a amassamentos e proliferação de microrganismos, requer cuidados no armazenamento, o que dificulta o transporte a locais distantes dos centros de produção, condições que acabam influenciando no valor comercial do fruto. 3 Para amenizar oscilaçõesde preços, evitar perdas de produção e ter disponibilidade por mais tempo, uma alternativa seria o emprego de tecnologias de conservação que preservem as principais características do fruto. 10 Assim, recebe destaque a desidratação, pois requer baixo custo operacional e possui viabilidade para frutos. A desidratação de frutos é um processo de conservação que reduz a atividade de água, evitandoreações que alteram os alimentos e proliferação de microrganismos, uma vez que a quantidade de água livre é um dos principais fatores responsáveis pela deterioração em alimentos. 18 O método de desidratar vai depender de fatores como condições climáticas, exigências do mercado, matéria prima, custo da produção, mão de obra disponível e ainda, tradição local. A utilização de ar quente provenientes dedesidratadores ou estufas com circulação de ar representa um dos métodos convenientes para a evaporação de água. 8 É uma tecnologia que pode ser recomendada para o Amazonas, um estado que possui grande disponibilidade de frutos. Ainda que o interesse na desidratação de frutos venha crescendo devido a vantagens oferecidas - dentre as quais, a redução do peso, volume, custos com armazenamento e...
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