Engenharia de Menus de Restauração

Entradas
Prato
PC
Gaspacho
Brushcetta de Salmão F
Cogumélos c/Chévre
Carpaccio de Novilho

PV- Mark up

PV
0.76
1.42
1.52
1.64

Q
4.18
7.81
8.36
9.02

1ª Lei
115
195
95
130
535

4.18
7.81
8.36
9.02
29.37

5.5

1ª Lei
O preço de venda do prato mais barato vezes 3 tem de ser de valor maior ou igual ao preço de venda do prato mais caro
4.18 x 3
12.54 maior
9.02
A Lei confirma-se
2ª Lei
O nº de pratos de PV médio ≥ nº de pratos de PV baixo+ nº pratos de PV alto
PV médio
7.34
Intervalo médio = (PV+caro -PV+barato)/nº pratos
Intervalo máximo
8.55
Intervalo mínimo
6.13

1.21

A Lei confirma-se
3ª Lei
Os único pratos utilizados para promoções serão os de PV médio
Os preços de venda em promoção não poderam ser inferiores que o PV do prato mais barato
4ª Lei
Preço de venda médio da procura (PVMP)/ PVMédio da oferta = 0.9
PVMP=soma PV x Q/soma Q

7.42

PVMO=soma PV/nº pratos na carta

7.34

PVMP/PVMO
A carta está barata

1.01

Diferencial

0.11

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Entradas
2ªLei

4ª Lei
4.18
7.81
8.36
9.02
29.37

Q2
3.72
7.81
8.36
10.02

MCUnitária MC
225
2.96 385
6.39 +
145
6.84 +
210
8.38 +
965
24.57

POP
+
+
+

CLASSIFICAÇÃO
Plowhorse
Star
Puzzle
Star

Classificação dos pratos preço de venda do prato mais caro
PopMédia =SUM Q2*80%/nº pratos
MCUniMédia= SUM MCUni/nº Pratos

193
6.14

Estratégias
Pratos Dog
Pratos para serem substituidos

Prato Star
Deve ser sugerido.
Manter sempre a mesma qualidade e imagem independentemente do PC
Imputar ao PV os aumentos do PC
Salientar os pratos na carta
Quando houver necessidade de aumento de Rt são os primeiros a ser aumen
Pratos Puzzle
Precisam de mudanço de imagem
Pratos de nicho
Salientar na carta atrás dos star
Baixar o PV no máximo até o valor do PC + MARG cont média
Pratos Plowhorse
Reduzir o PC

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objectivo: aumentar MC do prato

Entradas

CLASSIFICAÇÃO

m independentemente do PC