Engenharia de alimentos

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Operações Unitárias na Indústria de Alimentos

Aula 1

Definição

Operações unitárias são as etapas individuais que constituem todos os processos que transformam uma matéria-prima em produto final.

Classificação
As operações unitárias podem ser classificadas de acordo com critérios variados; aqui elas foram divididas em cinco grupos de acordo com sua finalidade dentro do processoprodutivo. Operações preliminares Operações de conservação Operações complementares

Operações de separação

Operações de transformação

Operações Preliminares
• As operações unitárias preliminares, como já diz o próprio nome, são normalmente realizadas antes de qualquer outra operação. Suas funções estão associadas a uma preparação do produto para o posterior processamento ou uma melhoria dascondições sanitárias da matéria-prima. As principais operações unitárias preliminares são: Colheita e recepção Limpeza Branqueamento Eliminação de indesejáveis

Operações Preliminares
Colheita e recepção • A excelência de qualquer produto industrializado está condicionada à perfeição da matéria-prima utilizada; • Produtos de qualidade dependem: Dos produtores; Tempo de transporte da lavouraaté a indústria; Temperatura do transporte • Rígido controle no recebimento de Matérias-primas;

Processamento de Polpa de morango congelada
• Colheita: O ponto ideal de colheita, para o mercado, é quando o morango tiver 75% da superfície com coloração vermelha devido a acidez elevada. Quando destinados à agroindústria, os morangos são colhidos completamente maduros. • Transporte: Além dotempo, a temperatura de transporte poderá afetar a qualidade da matéria-prima. Os caminhões de transporte devem ser bem ventilados e as caixas utilizadas devem ser dispostas de maneira a minimizar os choques mecânicos que podem danificar as frutas e consequentemente gerar perdas. • Recepção: As frutas devem ser pesadas e selecionadas quanto ao seu ponto de maturação

Operações Preliminares
Limpeza• A limpeza da matéria-prima tem como principal objetivo a eliminação de impurezas e contaminantes que constituem um perigo à saúde ou que são indesejáveis, como terra, poeira, detritos vegetais. • O processo de limpeza deve ter a maior eficiência possível, com o menor desperdício de produto nobre, evitando lesionar o mesmo. • O estado da superfície do material após a operação de limpeza é deextrema importância para os fabricantes de alimentos.

Operações Preliminares
Limpeza • A limpeza pode ser realizada de duas maneiras: Via úmida ou lavagem Via seca • Limpeza Úmida • Imersão, aspersão, flotação, rotação • Limpeza seca • Retirada de resíduos como:terra, areia, partículas metálicas.

Cogumelo em conserva
• A lavagem com aspersão - por 10 a 15 minutos tem a finalidade de eliminar aterra aderente. Em seguida, é utilizada água clorada (7ppm) - imersão - para eliminação de contaminantes na superfície do cogumelo. Para evitar problemas de escurecimento é recomendado ácido cítrico na água de enxague imersão -.

Mostarda
• Os grãos de mostarda são limpos a seco através da passagem de uma corrente de ar que irá separá-los das sujidades e carregar as partículas indesejadas. Operações Preliminares
Eliminação de indesejáveis • A operação de eliminação de indesejáveis é uma espécie de limpeza, diferenciando-se por concentrarse na retirada de materiais inerentes à matéria-prima, mas que não são de interesse para o produto em questão. Entre os materiais normalmente eliminados nesta etapa podem ser citados: • • • • Cascas (descascamento); Sementes e caroços; Talos efolhagens; Germén (degerminação).

Purê de Batata em Flocos
• O descascamento visa a remoção da película externa da batata, a qual é indesejada no produto final. Um método muito utilizado é o descascamento por abrasão, pois é de simples operação e de baixo custo de instalação. Um problema desse equipamento é a alta quantidade de perda, que pode ser minimizada utilizando-se batatas esféricas e...
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