Emulsificante na indústria de alimentos

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  • Publicado : 10 de junho de 2011
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Introdução

Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um liquido imiscível, completamente difuso em outro, na forma de gotículas com diâmetro superior a 0,1 micra. A formação de uma emulsão, portanto, requer energia para manter as gotículas dispersadas na fase continua. Deduz-se, no entanto, que isso é termodinamicamente desfavorável e, por esse motivo, tal processo mostra estabilidademínima, que pode ser aumentada pela adição de agentes tensoativos de superfície. Os emulsificantes são aditivos de grande importância na indústria de alimentos, tendo varias aplicações, como por exemplo, melhorar a textura e vida de prateleira de produtos contento amido, pela formação de complexos com os componentes destes; modificar as propriedades reológicas da farinha de trigo, pela interação como glúten; melhorar a consistência e textura de produtos à base de gorduras, pelo controle de polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras, além de promover a solubilização de aromas.
Exemplos de alimentos processados, que são emulsões, incluem creme de leite, manteiga, margarina, maionese, molhos para salada, salsicha, linguiça, sorvetes, bolos, chocolate, recheios e produtosinstantâneos. O leite e a gema de ovo são considerados emulsões naturais.
Outras aplicações para os emulsificantes incluem melhorar a textura e vida de prateleira de produtos contento amido, pela formação de complexos com os componentes destes; modificar as propriedades reológicas da farinha de trigo, pela interação com o glúten; melhorar a consistência e textura de produtos à base de gorduras, pelo controlede polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras, além de promover a solubilização
de aromas.
Segundo a legislação vigente (Portaria nº 540 de 1997), emulsionante/ emulsificante é a substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
Todos os emulsificantes apresentam uma característica comum, que é o fato de seremmoléculas ambifílicas , ou seja, a mesma molécula possui uma porção polar, solúvel em água, também chamada de porção hidrofílica e uma porção apolar, insolúvel em água, também chamada de lipofílica ou hidrofóbica.
Quando adicionamos emulsificante a uma emulsão alimentícia contendo água e óleo é formado na interface dos dois componentes um filme pelas moléculas do emulsificante orientadas deacordo com a sua polaridade. Este filme irá reduzir a tensão interfacial entre os líquidos. Desta forma os líquidos imiscíveis poderão ser dispersos um no outro, através da agitação e formação de micelas (EMULSIFICANTES EM PANIFICAÇÃO, 2004).
Os alimentos (industrializados ou não) necessitam de emulsificantes, visto que, além da água, contêm três outros componentes principais: proteína, carboidrato egordura. Todos os organismos vivos possuem seu próprio sistema emulsificante. Alguns são extraídos (naturais) para uso em alimentos industrializados, outros imitam o emulsificante natural.
Os emulsificantes para alimentos são ésteres de ácidos parciais de ácidos graxos de origem animal ou vegetal e álcoois polivalentes, como glicerol, propileno glicol, sorbitol, sacarose etc. Podem seradicionalmente esterificados com ácidos orgânicos, como acido lático, tartárico, succínico, cítrico etc.

Emulsificantes naturais

Lecitina

Fosfolipídeo que está presente na gema do ovo, e que apresenta a função de agente emulsificante. Agente emulsificante responsável pelo aspecto cremoso da maionese. A lecitina é uma substância cujas moléculas têm uma extremidade polar, que é atraída pela água,e outra extremidade apolar, que é atraída pelo óleo.
O mercado de emulsificantes naturais é dominado pela lecitina, o que representa uma variedade de fontes, formatos e funcionalidades. A lecitina tem sido aplicada em alimentos devido às suas propriedades emulsificantes e também relacionadas à molhabilidade e dispersibilidade.

Monoglicerideos

São os surfactantes mais utilizados em...
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