Embalagens

MICROONDAS
Professora Camila Argenta Fante

TRANSFERÊNCIA DE CALOR E
MASSA
O que é isto?
Pra que saber disto?

Como isto afeta o processamento de alimentos????

Transferência de Calor e de Massa

Transferência de Massa
• Evaporação;

• Perda de Nutrientes durante o branqueamento;
• Desidratação; Liofilização;

• Forneamento; Cozimento; Fritura;
•Adsorção (retirar odor da geladeira com carvão ativado
•Extração líquido-líquido (separação de líquidos miscíveis);
• Extração Sólido-Líquido (preparo de chá);
• Separação por membranas;

• Destilação (cachaça).

EFEITO DO CALOR NOS ALIMENTOS
Modificações desejáveis induzidas nos alimentos pelo aquecimento

 Destruição de MO;
 Destruição ou inativação de enzimas;
 Melhoria de atributos sensoriais (cor, sabor, textura);
 Aumento da digestibilidade.

EFEITO DO CALOR NOS ALIMENTOS
Modificações indesejáveis induzidas nos alimentos pelo aquecimento
 Degradação de nutrientes;
 Alteração de atributos sensoriais:
 Cor
 Sabor
 Textura
 Aroma

Transferência de calor
 Calor: energia em trânsito devido a uma diferença de temperatura.  Ocorre transferência de calor do corpo de temperatura mais

elevada para o corpo de menor temperatura até que haja equivalência de temperatura entre eles (equilíbrio térmico)
AQUECIMENTO: branqueamento, pasteurização, esterilização, cozimento, assamento, fritura, extrusão, microondas, etc.
RESFRIAMENTO: refrigeração e congelamento

Mecanismos de transferência de calor

 Condução;
 Convecção;
 Radiação.

CONDUÇÃO
Propagação de calor em que a energia térmica é transmitida de partícula para partícula, mediante as colisões e alterações das agitações térmicas; ressalta-se que não há transporte das partículas; há somente transmissão de energia térmica.
Transferência direta de energia molecular dentro dos sólidos.
Ex: recipientes de metal ou alimentos sólidos ou muito viscosos.
Transferência de energia de partículas mais