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Dossiê antioxidantes

OS ANTIOXIDANTES
Segundo a ANVISA, antioxidante é a substância que retarda
o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. Do ponto
de vista químico, os antioxidantes são compostos aromáticos
que contêm, no mínimo, uma hidroxila, podendo ser sintéticos,
como o butilhidroxianisol (BHA) e o butilhidroxitolueno
(BHT), amplamente utilizados pela indústria alimentícia, ounaturais, substâncias bioativas, tais como organosulfurados,
fenólicos e terpenos, que fazem parte da constituição de diversos
alimentos. Segundo a FDA, antioxidantes são substâncias
utilizadas para preservar alimentos através do retardamento da
deterioração, rancidez e descoloração decorrentes da autoxidação.

O

s antioxidantes
são um conjunto heterogêneo de
substâncias
formadas
por vitaminas,minerais, pigmentos
naturais e outros
compostos vegetais e, ainda, enzimas, que bloqueiam o efeito danoso
dos radicais livres. O termo antioxidante significa “que impede a oxida-

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FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 6 - 2009

ção de outras substâncias químicas”,
que ocorrem nas reações metabólicas
ou por fatores exógenos, como as
radiações ionizantes. São obtidos
pelos alimentos, sendo encontrados
na suamaioria nos vegetais, o que
explica parte das ações saudáveis
que as frutas, legumes, hortaliças
e cereais integrais exercem sobre o
organismo.
O uso de antioxidantes na indústria
de alimentos e seus mecanismos
funcionais têm sido amplamente
estudados.

O retardamento das reações
oxidativas por determinados
compostos foi primeiramente
registrado por Claude Berthollet,
em 1797, e depois esclarecidopor
Humphry Davy, em 1817.
O curso da rancificação de
gorduras permaneceu desconhecido
até Duclaux demonstrar que o
oxigênio atmosférico era o maior
agente causador de oxidação do
ácido graxo livre. Vários anos mais
tarde, Tsujimoto descobriu que a
oxidação de triglicerídios altamente
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os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de
substâncias formadas por vitaminas,minerais, pigmentos
naturais e outros compostos vegetais e, ainda, enzimas,
que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres.
insaturados poderia provocar odor
de ranço em óleo de peixe.
Wright, em 1852, observou que
índios americanos do Vale de Ohio
preservavam gordura de urso usando
casca de omeiro. Esse produto foi
patenteado como antioxidante 30
anos mais tarde.
O conhecimento atual daspropriedades de vários produtos
químicos para prevenir a oxidação
de gorduras e alimentos gordurosos
começou com estudos clássicos de
Moureu e Dufraise. Durante a I
Guerra Mundial e pouco depois,
estes pesquisadores testaram a
atividade antioxidante de mais de
500 compostos. Essa pesquisa básica,
combinada com a vasta importância
da oxidação em praticamente
todas as operações de manufatura,
desencadeouuma busca por aditivos
químicos para controlar a oxidação.
Das centenas de compostos que
têm sido propostos para inibir
a deterioração oxidativa das
substâncias oxidáveis, somente
alguns podem ser usados em produtos
para consumo humano.
Na seleção de antioxidantes,
são desejáveis as seguintes
propriedades: eficácia em baixas
concentrações (0,001% a 0,01%);
ausência de efeitos indesejáveis
na cor,no odor, no sabor e em
outras características do alimento;
compatibilidade com o alimento e fácil
aplicação; estabilidade nas condições
de processo e armazenamento, e
o composto e seus produtos de
oxidação não podem ser tóxicos,
mesmo em doses muitos maiores das
que normalmente seriam ingeridas
no alimento.
Além disso, na escolha de um
antioxidante deve-se considerar
também outros fatores,incluindo
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legislação, custo e preferência
do consumidor por antioxidantes
naturais.

ClassifiCação e
meCanismo de ação
Os antioxidantes podem
ser classificados em primários,
sinergistas, removedores de oxigênio,
biológicos, agentes quelantes e
antioxidantes mistos.
Os antioxidantes primários são
compostos fenólicos que promovem
a remoção ou inativação dos radicais
livres formados...
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