Em busca dos Ovos cozidos perfeitos com ajuda de ciência

“Em busca dos ovos cozidos perfeitos com a ajuda da ciência”
Diário de Notícias, 11 de Julho 2004.

“Não sei nem cozer um ovo...” diz quem não sabe cozinhar, como se se tratasse da coisa mais simples do mundo! Mas ...será mesmo?
O chamado “ovo cozido perfeito” está intacto, é fácil de descascar, tem a clara firme e macia e a gema amarela, centrada, bem cozida, mas não granulosa. E cozer um ovo assim tem que se lhe diga...
Diz-se que para que não partam há que escolher ovos sem rachas, furar a extremidade mais larga, não os pôr frios em água quente e deitar sal...
Quando se aquece um ovo, o seu conteúdo, sobretudo o ar, vai dilatando, exercendo pressão sobre a casca. E ele pode mesmo partir. É bem verdade que o furo deixa sair ar.
Mas já reparou nas bolhas libertadas à superfície de um ovo enquanto coze? É que a casca é porosa! Será então preciso furar, ou arrisca-se a rachá-lo? Há que pesar os prós e contras.
Os ovos contêm água que, com o tempo, vai evaporando. A bolsa de ar vai aumentando e a casca ficando menos porosa. Num ovo fresco - casca porosa e bolsa de ar pequena - não se justifica o furo. Já num ovo menos fresco - casca menos permeável e maior bolsa de ar - o furo pode ajudar. Veja então a data da embalagem e decida. Não coza ovos em ebulição forte. A turbulência leva-os a chocarem uns com os outros e podem partir-se. Quanto ao sal, ajuda a coagular a clara e assim selar rachas que eventualmente se formem.
É mais fácil descascar ovos com mais tempo. Num ovo muito fresco a casca e as membranas interiores estão muito ligadas. Com o tempo entra ar, o espaço entre elas aumenta e torna-se mais fácil de descascar.
A clara é composta por água e proteínas. As moléculas de água são muitas e pequenas e, entre elas, estão as de proteínas, bem maiores, como colares de contas enrolados em novelos (as “contas” são aminoácidos). Estas, com o aquecimento, desnaturam, desenrolam-se e ligam-se entre si, formando uma rede que retém água. A