Elaboração e análise sensorial de iogurte sabor beterraba (beta vulgaris l.)
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ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE IOGURTE SABOR BETERRABA (Beta vulgaris L.)Adelaide Rehiner1; Marieli Müller2; Roselei Altmann3; Daiane Preci.
FAI-Faculdades de Itapiranga-Brasil RESUMO
O consumo de alimentos fermentados, principalmente derivados do leite, tem sido estimulado por profissionais de saúde, em função de seu perfil nutricional. De modo geral, o consumidor tem um interesse cada vez maior por especificidades sensoriais, como a diversidade de texturas, sabores, odores e aparência, devido ao aumento da exigência do mesmo na busca por qualidade, variedade e competitividade de valores. Sabe-se que a textura, aliada ao sabor, cheiro e aspecto definem a qualidade sensorial de um alimento, sendo esta de grande importância, pois influencia diretamente na aceitabilidade do produto. Deste modo, o objetivo desse estudo foi desenvolver um produto diferenciado, o qual foi chamado de iogurte de beterraba, ele apresentou uma textura agradável, porém não houve gosto de beterraba. A beterraba foi adicionada com o intuito de conferir cor ao iogurte por ela ter em sua composição as betalaínas responsáveis pela coloração vermelho arroxeada. Para os testes elaboramos duas amostras: a amostra A (Iogurte Natural) e a amostra B (Iogurte natural com Beterraba), ao qual adicionamos 15 mL de suco de beterraba, Foi aplicado o teste de aceitabilidade de escala hedônica de sete pontos para 30 julgadores não treinados, e nos resultados o valor de F calculado encontrado foi menor que o F tabelado, portanto não houve diferença significativa entre as duas amostras.
INTRODUÇÃO
A qualidade dos produtos alimentícios e sua influência sobre a nutrição e a saúde humana merece um lugar de destaque nos meios científicos. Dentre estes, destaca-se o iogurte, resultante da fermentação da lactose por bactérias lácticas em condições controladas (SILVA; NASCIMENTO, 2007).
O processo de elaboração do iogurte é uma técnica que se expande cada vez mais no mundo inteiro. O preparo