Elaboração de almôndega e quibe de polpa de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e sua avaliação sensorial e microbiológica

Elaboração de almôndega e quibe de polpa de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e sua avaliação sensorial e microbiológica
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2,3

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D.B.LAZZERI , N.G.MARENGONI , M.S.S.POZZA , C.F.TSUTSUMI , M.BUSANELLO ,
L.D.CASTILHA

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Resumo
O trabalho foi realizado na Unioeste – Campus Marechal Cândido Rondon junto aos
Laboratórios de Tecnologia de Alimentos e Microbiologia e Bioquímica. O estudo objetivou realizar análise microbiológica e sensorial dos produtos oriundos da polpa de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). As amostras elaboradas foram submetidas à análise sensorial dos atributos aroma, aparência global e sabor por meio de uma escala estruturada variando de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente), verificou-se ainda a intenção de compra dos produtos utilizando uma escala hedônica variando de 1 (certamente não compraria o produto) a 5
(certamente compraria o produto). Já às análises microbiológicas basearam-se na contagem total de aeróbios mesófilos, número mais provável (NMP/g) de coliformes totais e fecais, presença de
Escherichia coli e contagem de Staphylococus sp. Verificou-se que tanto a polpa quanto as almôndegas e quibes atenderam às exigências do Regulamento Técnico sobre os Padrões
Microbiológicos para Alimentos. Não foram verificadas diferenças (P>0,05), na análise sensorial, para aroma, aparência global e intenção de compra, pelo teste de aceitação. No entanto, para o atributo sabor ocorreu significância entre os produtos avaliados, sendo que a almôndega obteve maior média para este quesito que o quibe, obtendo maior aceitação. Portanto, a utilização de resíduos do processamento de pescado, torna-se uma boa opção para comercializar novos produtos a base de peixe.

Palavras-chave: Análise de alimentos, ingredientes, pescado, processamento, sistemas de produção. Meatball and kibe elaboration from Nile tilapia pulp (Oreochromis niloticus ) and its sensorial and microbiological evaluation