Elaboração de iogurte funcional com leite de cabra, saborizado com frutos do cerrado e suplementado com inulina

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ELABORAÇÃO DE IOGURTE FUNCIONAL COM LEITE DE CABRA, SABORIZADO COM FRUTOS DO CERRADO E SUPLEMENTADO COM INULINA

Sílvio André Pereira Mundim

Dissertação Programa de

Apresentada Pós-Graduação

ao em

Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos para Obtenção do Grau de Mestre em Ciências (M.Sc.)

Orientadores: Suely Pereira Freitas., D.Sc. Nei Pereira Jr., Ph.D.

Escola deQuímica Universidade Federal do Rio de Janeiro
2008

ii

ELABORAÇÃO DE IOGURTE FUNCIONAL COM LEITE DE CABRA, SABORIZADO COM FRUTOS DO CERRADO E SUPLEMENTADO COM INULINA.

Silvio André Pereira Mundim

Dissertação Apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos para Obtenção do Grau de Mestre em Ciências (M.Sc.)

Escola de Química Universidade Federaldo Rio de Janeiro 2008

ELABORAÇÃO DE IOGURTE FUNCIONAL COM LEITE DE CABRA, SABORIZADO COM FRUTOS DO CERRADO E SUPLEMENTADO COM INULINA.

Silvio André Pereira Mundim Dissertação submetida ao corpo docente do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos da Escola de Química da Universidade Federal do Rio de Janeiro como parte dos requisitos necessários para aobtenção do grau de mestre em ciências (M.Sc.).

Aprovada por:

Suely Pereira Freitas, D.Sc. Escola de Química / UFRJ Orientadora (Presidente da Banca)

Nei Pereira Jr., Ph.D. Escola de Química / UFRJ Orientador

Maria Antonieta P. Gimenes Couto, D.Sc. Escola de Química / UFRJ

Mônica Caramez Triches Damaso, D.Sc. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Sonia Couri, D.Sc. EMPRAPA iv

FICHA CATALOGRÁFICA

Mundim, Sílvio André Pereira. Elaboração de iogurte funcional com leite de cabra, saborizado com frutos do cerrado e suplementado com inulina/ Sílvio André Pereira Mundim. - Rio de Janeiro, 2008. xviii, 133 f, 29,7 cm. Dissertação (Mestrado em Ciências) - Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ, Escola de Química, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia deProcessos Químicos e Bioquímicos, 2008. Orientadores: Suely Pereira Freitas, D.Sc. Nei Pereira Jr., Ph.D. 1. Iogurte Funcional 2. Probióticos e Prebióticos 3. Frutos do Cerrado 4. Alimento Funcional I. Freitas Pereira, Suely (Orient.) II. Universidade Federal do Rio de Janeiro. Escola de Química. PósGraduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos. III.Título.

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“Depois de vencer,aja como se não tivesse vencido.” Sun Tzu, em A arte da guerra.

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Dedico este trabalho a Deus, por ter me dado saúde e sapiência, a minha mãe “in memorian”, que tenho certeza, me acompanha de um lugar maravilhoso. A minha querida esposa, companheira de todos os momentos pelo incentivo e amor a mim dedicado. A meu pai, que tanto reza e torce por mim. A meu querido amigo e irmão Reinaldo RochaCosta pela confiança em mim depositada, a minha irmã Zilma Rocha Costa e Edivaldo Rocha Costa por me apoiarem nos momentos difíceis da vida. Dedico também a todos os amigos que torceram e acreditaram em mim para que eu conseguisse êxito em meus projetos.

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AGRADECIMENTOS A Deus, a quem tudo se deve; A todos os membros do Programa de Pós Graduação da Escola de Química-UFRJ, que juntamentecom pessoas maravilhosas da Uniminas tiveram a inspiração de idealizar e concretizar o Mestrado Inter Institucional, que com certeza abre portas para o ensino inter institucional no país e forma novos pesquisadores. A professora Suely Pereira por sua sabedoria, experiência e por ter acreditado em meu potencial e ter me orientado. Ao professor Nei Pereira Jr., por sua co-orientação, confiança,sabedoria, companheirismo, liderança e pela ousadia de enfrentar novos desafios a cada momento, sendo estas características essenciais para o sucesso deste projeto; A professora Alcina Xavier e a professora Jane de Fátima Silva Rodrigues pela paciência para com todos os alunos, dedicação, experiência e por todas as orientações concedidas no decorrer do curso; Ao Prof. Dr. Edinaldo Carvalho – FAMAT...
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