Elaboração de cardápios e perparo

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Elaboração de Cardápios e Preparos

Cocção

É a aplicação do calor no alimento, emanado de uma fonte calorífica, buscando modificar sua estrutura, extrair seu sabor, amaciar, produzir mudanças químicas desejáveis e torná-lo mais digestível.
Calor Úmido:

Função: hidratar o alimento. Usa-se água ou qualquer outro líquido para cozimento, como cerveja, vinho, milho de tomate, sucos etc.Métodos: são dissolventes e quando mal utilizados podem tornar um alimento sem sabor, muito mole ou com grandes perdas nutritivas, variáveis para aplicação do calor úmido. Os métodos variam de acordo com o alimento, com a temperatura e com o resultado final esperado.
Água em ebulição (macarrão, legumes) – perdem menos nutrientes;
Fervura a fogo lento (ex. engrossar feijão);
À vapor (paraalimentos ricos em água) - melhor forma, perdem menos nutrientes, cor e sabor, mas em restaurantes é uma preparação difícil, devido a falta de equipamentos;
À vapor sob pressão, método mais rápido, muito utilizado.

Calor Seco:

Função: desidratar o alimento, retirando-se os líquidos que estejam disponíveis no seu interior.
Métodos: tem a característica de manter mais o sabor dos alimentos, poissão métodos concentrastes. Esses métodos também variam em tempo e temperatura, de acordo com o resultado esperado.
Aquecimento ao ar livre (grelha, espeto). Ex. Churrasco;
Ar condicionado (forno). Ex. Assar bolo;
Fritura (imersão com muito óleo). Ex. Fritar batatas;
Chapa. Ex. Hambúrguer;
Raios infravermelhos. Ex. Galeto no espeto rotativo;
Aquecimento eletrônico (forno micro-ondas);Fritura rasa. Ex. Bifes e ovo frito.
Calor Misto:

Associação dos dois processos anteriores: adicionam-se pequenas porções de líquido, aos poucos, na carne que está sendo assada no forno. Ainda quando queremos uma temperatura uniforme e constante, usamos o processo de banho-maria, que consiste em colocar a vasilha ou forma onde está o alimento dentro de um recipiente com água em ebulição;este processo pode ser na chama do fogão ou no forno, sendo usado também para manter alimentos quentes que já estão prontos e estão sendo servidos (este detalhe deve ser muito controlado pelo responsável dos alimentos, pois é um método perigoso para manter os alimentos aquecidos a temperatura adequada).
Índices

IPC: Índice de parte comestível / IC: Índice de correção / FC: Fator de correçãoIPC= (Peso Bruto )/(Peso Líquido)

Observações:
O resultado deste sempre deve ser > que 1,00.
Pode ser influenciado pela safra, mão-de-obra e treinamentos para operar os equipamentos.
IC (ICc): Índice de Cocção

É a diferença que existe entre o peso do alimento cru e o peso do alimento cozido. Ele pode ser diferente para um mesmo alimento preparado de formas diferentes, indicandodesta maneira qual é o método de cocção mais apropriado para que possamos obter maior rendimento.
O IC índica o rendimento ou as perdas durante a cocção.

IC= (Peso Cozido )/(Peso Líquido (Peso cru))

Observações:
Se o resultado for < 1,00 indica que houve perdas;
Se o resultado for > 1,00 indica que houve um ganho.

Laboratório

Método de Cocção
Batata
Calor seco – Fritura deimersão - ICc = 0,53
Calor úmido – Água em ebulição - ICc = 3,07
Escarola
Calor úmido – Vapor – Não realizado
Calor úmido – Água em ebulição no fogo brando – Icc= 0,96
Banana
Calor seco – Assado – Não pesado
Calor úmido – Sob pressão – ICc = 1,07
Carnes (Coxão Mole)
Calor seco – Grelhado – ICc = 0,71
Calor úmido – Sob pressão – ICc = 0,88

Utilização de PreparaçõesMandioquinha – custo alto, não deve ser servida para operacional.
Vagem – servida para operacional se acompanhada de outras hortaliças.
Perâ, Manga, Kiwi – só para diretoria.
Morango – em pequena quantidade para administrativo.
Purê de Abóbora – deve ser oferecido para operacional e administrativo.
Banana à Milanesa – para todos os níveis, operacional mini-virado(arroz, tutu, bisteca ou linguiça e...
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