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Produção de Nata
Tecnicamente a “nata” é um creme de leite padronizado e pasteurizado, sendo considerado um produto fresco e de consistência mais firme tendendo à pasta.
Há, basicamente, dois tipos de nata: a do leite não-industrializado e a do industrializado.
A nata do leite não-industrializado, que acabou de ser retirado de algum mamífero e não sofreu nenhum processamento possui gotículas de gordura maiores do que os do leite processado. Então, se o leite não processado é deixado em repouso por algumas horas, as gotículas de gordura começam a se deslocar para a parte superior do leite, formando uma camada na superfície, a nata, que é formada principalmente por gordura.
Essa nata gordurosa não é formada no leite processado, pois durante o processamento realizado na indústria, ele é pasteurizado e homogeneizado.
A homogeneização consiste na passagem do leite sob pressão por pequenos orifícios, o que causa a fragmentação das gotículas de gordura mais volumosos em gotículas de gordura menores. Além disso, durante esse processo, as gotículas de gordura têm suas superfícies revestidas por proteínas do próprio soro do leite, o que impede que eles se unam com gotículas de gordura vizinhas e migrem para a superfície.
Quando fervemos o leite processado, porém, um outro tipo de nata é formado. Apesar de possuir um pouco de gordura, ela é formada principalmente por um película composta por proteínas e cálcio. Isso acontece porque, quando o leite atinge uma certa temperatura, a água que ele contém começa a evaporar. Essa evaporação da água na superfície do leite deixa para trás uma proteína chamada caseína e o cálcio, que ficam mais concentrados naquela região. Com o calor e a perda de água, as moléculas de caseína tendem a se unir, formando grandes redes gelatinosas de caseína e cálcio, que é a nata do leite aquecido.

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