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DOSSIÊ TÉCNICO
Programa de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados

Regina Lúcia Tinoco Lopes Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais CETEC

dezembro 2007

DOSSIÊ TÉCNICO

Sumario 1 2 INTRODUÇÃO.................................................................................................................3 FUNDAMENTOSLEGAIS...............................................................................................5

2.1 Legislação de caráter geral ............................................................................................5 2.2 Legislação específica da ANVISA ..................................................................................6
2.2.1 Água mineral e águanatural......................................................................................................6 2.2.2 Amendoins processados e derivados........................................................................................6 2.2.3 Frutas e hortaliças em conserva................................................................................................6 2.2.4 Geladoscomestíveis..................................................................................................................6 2.2.5 Palmito em conserva .................................................................................................................7 2.2.6 Sal destinado ao consumo humano ..........................................................................................7 2.2.7 Serviços dealimentação............................................................................................................7

2.3 Legislação específica do Ministério da Agricultura .....................................................7
2.3.1 Carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas......................7 2.3.2 Leite dederivados......................................................................................................................7

3

AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) ...........................................................8
3.1.1 Comprometimento da direção....................................................................................................8 3.1.2 Designação do coordenador técnico.........................................................................................8 3.1.3 Análise das práticas de manufatura da empresa ......................................................................8 3.1.4 Correções físicas em edificações, instalações e equipamentos ...............................................8 3.1.5 Definição das operações sanitárias e documentação ...............................................................9 3.1.6 Treinamento de funcionários.....................................................................................................9 3.1.7 Controle de pragas ....................................................................................................................9 3.1.8 Auditoria do programa ...............................................................................................................9

3.1Programa de Boas Práticas de Fabricação...................................................................8

3.2 Requisitos gerais.............................................................................................................9
3.2.1 Higiene ambiental ......................................................................................................................9 3.2.2 Higienepessoal .......................................................................................................................13 3.2.3 Higiene operacional .................................................................................................................16

4

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ............................................18

CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES...
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