Doces Em Calda

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Fruta em Calda
Profa. Dra. Geovana Rocha Plácido

Definição
É o produto obtido de frutas inteiras ou em

pedaços, com ou sem casca, submetidas a
cozimento incipiente, enlatadas ou
envidradas, praticamente cruas, cobertas
com calda de açúcar.
Observação: Produto de manga, abacaxi,
pêssego mais importante devido a ser o de
maior aceitação.

Classificação quanto à
composição
1) Compota simples:produto preparado

com apenas uma espécie de fruta;
2) Compota ou fruta mista em calda:
produto preparado com 2 espécies de fruta;
3) Salada de frutas ou Miscelânea de frutas:
produto preparado com 3 ou mais espécies
de fruta, em pedaços de tamanho
razoavelmente uniforme, até o máximo de
5, não sendo permitido menos de 1/5 da
quantidade de qualquer um em relação ao
peso total das frutasdrenadas.

Característica das frutas
Elevado rendimento em tamanhos

uniformes
Textura firme e resistência ao processo
térmico
Cor da polpa intensa e uniforme
Uniformidade das características químicas,
notadamente da relação Brix/acidez total
titulável
Sabor e aroma agradáveis e próprios da
fruta

FLUXOGRAMA
Classificação e Seleção .

Lavagem .

Descascamento .

Corte .

Branqueamento .
Enchimento de sólidos .

Adição de xarope .

Exaustão

Recravação .

Tratamento Térmico .

Resfriamento .

Armazenamento .

Classificação e Seleção
A seleção neste tipo de produto é muito

importante já que qualquer defeito na
superfície do fruto irá ser notado no
produto final. Por este motivo são
selecionados frutos que apresentam
completo desenvolvimento das
características organolépticas,porém com
a textura ainda firme.
Goiaba: são preferidas frutas de cultivares

de polpa vermelha.

Lavagem
Geralmente é feita por imersão em água

clorada (20ppm) seguida de aspersão em
água clorada (5ppm) em lavador contínuo.
Caju: como afundam em água, há a
necessidade de um dispositivo contínuo de
retirada dos cajus dos tanques de lavagem.
Figura 1. Lavador Tubular Rotativo
com Chuveiro emSpray

Descascamento
Geralmente feito manualmente.
Caju: pode ser usado com ou sem casca.

Quando sem casca pode ser usado
descascamento com adição de NaOH 6%
fervente por um tempo inferior a 1 minuto.
Após esta etapa é feita uma lavagem
rigorosa com jatos de água e agitação para
remoção da pele. Os cajus podem ficar em
imersão em solução de ácido cítrico 0,5-1%
para neutralização de qualquervestígio.

Goiaba: Feito manualmente. Dependendo da

capacidade industrial necessita
descascamento com NaOH 1-2% a 90°C por 1
minuto seguido de uma lavagem vigorosa
como no caso do caju.
Mamão: Existe a possibilidade do
descascamento com NaOH 10-12%.
Manga: Feito geralmente manualmente. Alguns
equipamentos foram desenvolvidos mas
necessitam de grande uniformidade da fruta
quanto tamanho, forma eponto de maturação.

Figura 2. Pelador de frutas (tipo
imersão ou chuveiro)

Corte
 Geralmente realizado manualmente com o uso de facas

de aço inoxidável em tamanho uniforme e forma variável
com a fruta. É usada também para retirar pequenos
defeitos na superfície dos frutos. Também auxilia no
descaroçamento de alguns frutos.
 Banana: são cortadas em fatias uniformes com auxílio deequipamentos, que pode ser um cortador Urshel, em
fatias de 0,8 a 1cm.
 Goiaba: é feito manualmente cortando-se a fruta em 2
ou 4 partes e em seguida remove-se o endocarpo com
uma colher de aço inoxidável.
 Mamão: geralmente cortado em cubos de 2cm de aresta.
 Manga: Primeiro é feito o descaroçamento por meio de
colheres de aço inoxidável, devidamente afiadas na
borda. As metades obtidas são cortadas empedaços
uniformes.

Figura 3. Cubetador

Branqueamento
Usado em alguns frutos para evitar o

escurecimento indesejado da superfície do
fruto. Além disso, quando o
branqueamento é feito a quente, há a
eliminação de gases oclusos que além de
evitar o escurecimento, evita que o fruto
fique flutuando na calda.
Banana: assim como outros frutos, pode
ser feito imersão das fatias de banana em
ácido...
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