Doce de abobora

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e abobob
Agrupamento de Escolas Infante D. Henrique
Escola Secundária Infante D. Henrique
2012/2013

Curso Profissional: Técnico de Processamento e Controlo da Qualidade Alimentar





Produção do doce de Abóbora



























Trabalho realizado por: Fábio lapa 12E nº11



Índice:





Introdução 3



Diagrama de fabrico 4Recepção, lavagem, corte/preparação e triturar 5



Escaldão e cozedura 6



Enchimento, capsulagem, arrefecimento, rotulagem, armazenamento e

Expedição/venda 7



Conclusão 8



Bibliografia 9











Introdução











Este trabalho tem como objectivo o processamento e conservação do doce de Abóbora.

Abóbora é o fruto da aboboreira sendo a suafamília Cucurbitaceae (ordem Cucurbitales).

Entende-se por fruta, para efeito deste padrão, todas as partes comestíveis de vegetais reconhecidamente apropriados para a obtenção do produto final.

O fabrico de doce tem como base a conservação de alimentos, que se baseiam em técnicas que visam proporcionar aos alimentos a maior estabilidade microbiológica possível, preservando-os assim pormais tempo. Para o processamento do doce de abóbora são necessários quatro componentes básicos, (Fruta, Ácido (ácido cítrico), Pectina, Açúcar).















Diagrama de fabrico















Recepção

A recepção por parte da fábrica é um passo bastante importante durante o seu processamento até se produzir o doce, pois existe uma escolha e uma análise do produto(neste caso da abóbora) para verificar o seu estado. Neste processo o mais importante não é o estado exterior do produto, mas sim as características interiores. Para isso, são realizadas análises de modo a perceber se o produto apresenta, ou não, risco para uma possível contaminação por parte de qualquer tipo de patogénico ao consumidor. Se a fruta de facto estiver em bom estado a este nível,prossegue-se o seu processamento. Todas as matérias-primas devem ser claramente identificadas e devidamente acondicionadas. Neste armazenamento a abóbora deve ser mantida em condições que garantam a sua integridade. O local de armazenamento deve estar dividido em áreas específicas, consoante o tipo de matéria. Deve ser estabelecido um plano de controlo na recepção, que garanta que as matérias-primasestão aptas a ser utilizadas, através de certificados de conformidade, testes laboratoriais, auditorias aos fornecedores, etc.

Lavagem

Depois da recepção, a fruta é submetida a uma lavagem. Estas caiem num tanque cheio de água. De seguida seguem por tapetes rolantes ou elevadores.



Corte/ Preparação

É necessário fazer uma selecção com o objectivo de remover impurezas grosseiras efrutos estragados (refugo).Nesta fase, existe uma separação por lotes. Assim, faz-se inicialmente uma selecção para obter homogeneidade ao longo do ciclo produtivo.





Trituração

Nesta fase a abobora é triturada.

Escaldão

Trata-se de um tratamento térmico, no qual as abóboras são expostas a elevadas temperaturas, onde o ar sai das suas células, e estas ficam estabilizadas a nívelenzimático. Ao serem inibidas as enzimas, previne-se qualquer reacção de deterioração do produto, que daí poderia advir, alterando as suas características organolépticas.



Cozedura

Nesta fase a polpa é colocada numa marmita onde irá ser processada. Nesta etapa é necessário adicionar açúcar, ácido cítrico e pectina, devido à ausência destes compostos no próprio fruto. Na constituição dapectina entram essencialmente ésteres metílicos parciais do ácido poligalacturónico e respectivos sais de amónio, sódio, potássio e cálcio. Esta pode ser extraída de alguns frutos, tais como, os citrinos, os quais apresentam um elevado grau de metoxilação. Visto isto, a pectina na presença de uma elevada concentração de açúcar e em condições óptimas de pH torna possível a formação de um gel,...
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