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Alimentos e Bebidas |
Equipe: Rodrigo Barreira, Nathalia Salles Viana e Matheus Maia Professora: Glaucilene Maia Disciplina: Adm. De Meios de Hospedagem |
Baturité, Ceará 2012 |
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Alimentos e Bebidas
A área de Alimentos e Bebidas – A e B, dentro da estrutura organizacional e funcional dohotel, é a mais complexa. As despesas com mão-de-obra é 2,5 vezes maior que o setor de hospedagem, por esse motivo muitos hotéis optam pela “terceirização”. Mas com auxilio de um bom administrador a área de A e B pode ser a mais rentável do hotel.
O agrupamento dos setores de A e B, fica: Cozinha, bar, copa, restaurante e banquetes
A Gerência
Em Hoteis de grande porte a área de A e B fica á cargode um gerente, nos de pequeno porte quem fica no comando do setor pode ser um “maître” ou pelo proprietário. Tem como Atribuições e Responsabilidades:
- planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades na área de comidas e bebidas;
- zelar pela boas condições de higiene e segurança dos produtos nos locais onde são estocados;
- zelar pela perfeita condição de higiene nos locais queoferecem comidas e bebidas;
O Restaurante
“ Considera – se restaurante o estabelecimento que fornece ao público alimentação mediante pagamento “ ( Castelli, 2003).
Esse é um conceito bastante abrangente quanto aos tipos de estabelecimentos, mas cada um possui suas características próprias pelas quais são melhores definidos.
A definição de restaurante de turismo é encontrada no decreto 84.910 de15.7.80, em seu artigo 2°-b, e diz: “ O estabelecimento destinado à prestação de serviços de alimentação e que, por suas condições de localização ou tipicidade, possa ser considerado de interesse turístico”.
Os restaurantes podem ser classificados por categorias do tipo: Luxo, primeira categoria, segunda categoria e terceira categoria. Essas categorias são representadas por símbolos, comogarfos, por exemplos, que são afixados na entrada dos estabelecimentos para melhor orientar os clientes. Para se enquadrar nas categorias deve preencher uma boa variedade de requisitos.
Especificamente aos “ restaurantes existentes nos hóteis, deve-se enfatizar algumas peculiaridades. Uma delas refere-se às normas de classificação. Um hotel de cinco estrelas não poderá por exemplo, possuir umrestaurante de terceira categoria. Não existe congruência. Por isso o restaurante sempre deve estar em harmonia com a categoria do hotel. Isso não exclui que o restaurante possa se caracterizar por cozinhas típicas e por modalidades de serviço bem definidas”. ( Castelli, 2000 )
Localização
Deve ser de fácil comunicação com restaurante, permitindo mais agilidade na execução dos serviços, mas uma distânciaque não permita que o odor da cozinha penetre o restaurante, evitar degraus.
Espaços
O espaço da sala do restaurante é ocupado pelo mobiliário : mesas, cadeiras, aparadores, carrinhos de serviço, etc. É preciso prever todos os espaços para assim proporcionar um ambiente agradável. Pra isso deve seguir o seguinte padrão:
- mesas não muito próximas da entrada nem da cozinha;
- mesas“polivalentes” capazes de atender duas ou mais pessoas;
- a metragem quadrada deve estar em harmonia com o número de apartamentos;
Música Ambiente, Decoração e Mobiliário
Esses tem que estar em perfeita harmonia. No caso da música os alto-falantes tem que estar bem posicionados e em um volume harmonioso. Na Decoração deve-se atentar para os utensílios, objetos decorativos. Nada muito carregado e excessivo,o ideal são objetos que agradem a maioria, obviamente que o público que aquele restaurante quer alcançar dever ser levado em consideração
O Mobiliário tem que ser padronizado, de fácil limpeza, de resistência.
Organização da Brigada
Organograma Funcional

CHEFE DE COZINHA |
SUBCHEFE |
ENTREMETIER | SOUCIER |
GADE-MANGER | RÔTISSEUR |
PÂTISSER | CHEFE DE GARDE |
TOURNANT |...
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