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12/09/2012

Molho

MOLHOS e SALADAS

Para temperar bem uma salada é preciso haver Para quatro pessoas: um avarento para o vinagre, um pessoas: generoso para o azeite, um sábio para o sal e um louco para misturá-la.” (provérbio Francês) misturá-la.


Molho
Para se ter um bom molho é necessário escolher muito bem os produtos a serem utilizados (azeite, vinagre, mostarda e molhos em geral) esobretudo a frescura de todas as hortaliças são indispensáveis. elementos indispensáveis.

Molho
O sucesso da combinação e escolha de molhos denota a habilidade do profissional de cozinha e sua capacidade de avaliar bem os sabores, pratos. texturas e cores dos pratos.

Molhos mais utilizados:
fria: Emulsão fria: é a combinação de elementos que naturalmente. não se misturam naturalmente. Esta combinaçãoquebra as partículas de gordura, fazendo com que ela se misture no líquido

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Tipos de Emulsão:
1) Temporária 2) Semi-permanente Semi3) Permanente

Tipos de Emulsão:
1) Temporária = Vinagrete: apesar de Vinagrete: geralmente estar associado às saladas verdes, é preparos: também utilizado em outros preparos: marinadas, salada à base de massa, grãos, etc. vegetais e etc.

Algumasconsiderações:
A proporção é de 3 partes de óleo para 1 parte de ácido ; A proporção pode variar de acordo com o grau de acidez; acidez; Óleos muito aromatizados, como azeites extraextravirgem ou os de nozes em geral, contribuem boa vinagretes; parte do sabor dos vinagretes; PodePode-se mesclar um óleo de sabor mais intenso com um de sabor mais suave; suave;

Algumas considerações:
Adicionar um poucode água aumenta emulsão; ligeiramente o grau de estabilidade da emulsão; Utilizar ingredientes em temperatura ambiente, emulsão. para que aconteça a emulsão.

Tipos de Emulsão:
SemiHolandês: 2) Semi-permanente = Holandês: molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, pimenta. ácido, sal e pimenta. É um molho bastante frágil, deve ter uma textura aveludada e macia, coloraçãolevemente amarelada ácido. e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.

Algumas considerações:
Utilize sempre manteiga de excelente qualidade frescos; e ovos frescos; Existe uma divergência na utilização da manteiga, que pode ser clarificada ou integral, se desejar um molho mais estável e de sabor mais integral; cremoso utilize manteiga integral; O tempero deste molho deve ser suave, compostoapenas de algumas gotas de ácido pouco sal e pimenta; pimenta;

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Algumas considerações:
banhoPrepare o molho holandês sempre em banhomaria e coe em pano étamine para uma melhor finalização; finalização; A temperatura do molho não pode nunca C, passar dos 70 C, pois a esta temperatura a molho. proteína das gemas coagula, talhando o molho.
°

Tipos de Emulsão:
Maionese: 3) Permanente =Maionese: molhos que a tem como base podem ser usados para saladas como as sanduíches. “dips”, vegetais, peixes e para sanduíches. Este molho é feito através da combinação de gema óleo. e óleo. Por se tratar de um molho base, o óleo deve ser neutro. preferencialmente neutro.

Algumas considerações:
ácido: Pode se usado vários tipos de ácido: suco de limão, vinagres. vinho branco e vinagres. O ácido éutilizado para dar sabor e para ajustar a consistência do molho. molho. básica: 180/ gema. Proporção básica: 180/200 ml (óleo) para 1 gema. A proteína é responsável pela estabilidade do molho; molho; Os ingredientes devem temperatura ambiente; ambiente; ser utilizado à

Uma boa maionese deve ser cremosa, amarelo pálida e ao cair da colher deverá se espalhar ligeiramente; ligeiramente; gradual. Aadição de óleo deve ser lenta e gradual.

Óleos Aromatizados:
São uma combinação de sucos de vegetais, ervas, raízes e outras especiarias com óleos. óleos. Podem ser utilizados como molho ou para produções. decorar e finalizar produções. Ou ainda na molhos. composição de outros molhos.

Óleos Aromatizados:
vegetais; Óleo aromatizado com vegetais; gengibre; Óleo aromatizado com gengibre; Óleo...
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