DImensionamento de UAN

CENTRO DE ESTUDOS OCTAVIO DIAS DE OLIVEIRA
FACULDADE UNIÃO DE GOYAZES

EXERCÍCIO AVALIATIVO

TRINDADE
2013
CENTRO DE ESTUDOS OCTAVIO DIAS DE OLIVEIRA
FACULDADE UNIÃO DE GOYAZES

EXERCÍCIO AVALIATIVO Larissy Barbosa Moreira Trabalho apresentado á disciplina Administração de em Unidades de Alimentação e Nutrição do curso de Nutrição da faculdade União de Goyazes. Profª.:Jean Carlos R. De Lima

TRINDADE
2013

EXERCÍCIO AVALIATIVO

Calcule o dimensionamento de um UAN institucional que servirá 550 refeições/dia, posteriormente, faça a setorização da área calculada. Lembre-se de colocar a referência que utilizou para o cálculo.
Planejar um cardápio semanal para a UAN (segunda a sexta), atentando-se para um cardápio padrão médio.
1. Caracterização da U.A.N
1.1 Tipo de U.A.N : Institucional
1.2 Tipo de Clientela: Funcionários
1.3 Necessidades Calóricas: O padrão do cardápio e suas respectivas quantidades são calculados com base em uma dieta de 2.000 kcal. O café da manhã varia de 300 a 400 kcal, alcançando de 15 a 20% do valor calórico diário; já o almoço ou jantar variam de 600 a 700 kcal, alcançando de 30 a 35% desse valor.
1.4 Padrão do Cardápio: Médio
1.5 Tipo de Distribuição: Self Service /Centralizada
1.6 Elaboração de Cardápio: Foi proposto um cardápio para o café da manhã e almoço.

2.0 Dimensionamento ( Haydé, 1983) 550 Refeições 550 x 0,80 m² = 440m² de área Total 440 + 5% = 462 m²
3.0 Setorização: ( Haydé, 1983) Estocagem = 55,44m² Preparo de Refeições = 92,44m² Higiene e Limpeza = 36,96m² Distribuição das Refeições = 221,72m² Administração e Segurança