Digestibilidade das leguminosas

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DIGESTIBILIDADE E BIODISPONIBILIDADE PROTEÍCA DO FEIJÃO CARIOCA (PHASEALUS VULGARES L)

RESUMO
As proteínas são moléculas essenciais para o organismo animal devendo, portanto, estar presente na alimentação em quantidades adequadas, além do aspecto quantitativo, deve-se levar em conta o aspecto qualitativo, isto é, seu valor nutricional, que dependerá de sua composição, digestibilidade,biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, ausência de toxicidade e de fatores antinutricionais.
O feijão comum (Phasealus vulgares L.) é uma das leguminosas mais consumidas tanto no Brasil como em outros países da America do sul. Constitui-se também numa das fontes de proteínas e minerais de menor custo na dieta do brasileiro. Como alimento, representa importante fonte de nutrientes, comoproteínas, carboidratos complexos, vitaminas minerais e fibras. No entanto, apresenta limitações que impossibilitam a utilização de todo o seu potencial nutritivo pelo organismo.
Um dos maiores problemas do feijão é representado pelo baixo valor nutricional de suas proteínas, decorrente, por um lado, da sua baixa digestibilidade e, de outro, do teor e biodisponibilidade reduzido de aminoácidossulfurados. Um dos fatores que interferem na baixa digestibilidade das proteínas do feijão é a presença dos inibidores de proteases, fatores ligados à casca (taninos), aos cotilédones (proteínas, taninos e fitatos), ao processamento e ao armazenamento.












1. INTRODUÇÃO
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem serconsumidas quando ainda verdes ( ervilhas e vagens). Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a 5 %, e contêm, no seu interior 50% de amido e cerca de 23% de proteínas (PHILIPPI, 2006).
Os feijões, ou leguminosas, são vegetais da familia Fabaceas, e quase todos são da subfamília Faboidae. Representam a maior parte das sementes que compõem a alimentação humana. Dentre osalimentos que fazem parte desse grande grupo podem-se citar feijões (de todas as variedades), lentilha, ervilha, grão-de-bico, soja e amendoim (PHILIPPI, 2008).
Os alimentos que representam os grupos das leguminosas são: os feijões (e todas as suas variedades), feijão preto, roxinho, mulatinho, branco, jalo, rosinha, verde, canário, azuki. (PHILIPPI, 2006).
O feijão produz vagens deaté 15 cm de comprimento, dentro das quais estão sementes, ou seja, grãos empregados na alimentação. (ORNELLAS, 2001)
As lentilhas que é uma planta com vagens castanho-clara, na qual se desenvolvem duas ou três sementes de cor cinza ou avermelhadas. São boas fontes de ferro, fósforo, potássio, cobre e manganês. (ORNELLAS, 2001)
As ervilhas podem ser consumidas na forma seca ou verde;quando verde, a ervilha e alongada, fibrosa, de cor castanho-clara e medem aproximadamente 10 cm de comprimento, as ervilhas secas têm grande concentração de nutrientes principalmente de ferro, magnésio, cobre, zinco e potássio, além de algumas vitaminas do complexo B. (ORNELLAS, 2001).
O grão-de-bico, que é rico em proteínas e fibras possui vagens lisas e ovaladas, que contêm de um a trêsgrãos arredondados, com uma pequena ponta de cor castanho-clara. (PHILIPPI, 2006).
O amendoim que tem características bem diferentes das outras plantas da sua espécie, por ser a única a dar frutos embaixo da terra. Apesar de pertencer ao grupo das leguminosas, apresenta maior teor de gordura (45 a 50%) e amido que as leguminosas em geral. (PHILIPPI, 2006).
Já a soja que não é consumidaapenas em forma de grãos, mas também é utilizadas na produção de derivados caseiros ou industrializadas. Além de ser a única fonte de proteínas de origem vegetal que possui todos os aminoácidos essenciais. É considerada fonte protéica de alto valor biológico. (ORNELLAS, 2001).
De acordo com Philippi, (2008), as composições químicas das leguminosas encontram-se proteína, poucos lipídeos,...
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