determinação do grau brix

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ - UFPI
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - CCS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

ANNIELY TAVARES SANTANA DIAS

DETERMINAÇÃO DO GRAU BRIX

TERESINA – PI
2013
ANNIELY TAVARES SANTANA DIAS

DETERMINAÇÃO DO GRAU BRIX

Pòs-Doc. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAUJO
ESTAGIÁRIAS-DOCENTES: MAIARA RIOS
MARIA DAS GRAÇAS SILVA

TERESINA – PI
2013
1 INTRODUÇÃO

Segundo Salinas (2002), por sucos vegetais denomina-se o produto homogeneizado ou não, obtido exclusivamente dos frutos frescos, sãos, limpos, maduros e sem casca. Assim quando se utiliza algum processo físico de conservação, este deverá estar expresso no rótulo. Ainda segundo Salinas (2002), somente pode ser chamado de suco ou sumo fresco, se não for utilizado nenhum processo físico, químico, de conservação, não tendo sido extraído nem adicionado nenhum de seus componentes naturais.
A legislação brasileira na área de alimentos é regida pelo Ministério da Saúde, por intermédio da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os sucos e bebidas a base de frutas são ainda regulamentados por Instruções Normativas, como a Instrução Normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003, que aprova o Regulamento Técnico para fixação do Padrão de Identidade e Qualidade geral para Suco de Fruta Tropical e Néctar, e a Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000, que aprova o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta (FERRAREZI; SANTOS; MONTEIRO, 2010).
A Instrução Normativa nº 12, define como néctar de determinada fruta como “a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível do fruto e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos.” Essa I.N. define ainda, os valores mínimos de