Determinação de glúten em farinha de trigo

DETERMINAÇÃO DO GLÚTEN EM FARINHA DE TRIGO

1. INTRODUÇÃO

O glúten é um produto obtido da lavagem da farinha de trigo e contém mais de 80% de proteína. Geralmente, o glúten aparece combinado com outras proteínas vegetais (albuminas e globulinas) e também em combinação com o amido dos cereais, e é o responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela farinha e a água. A visosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos protéicos do glúten; enquanto a gliadina é responsável pela ductibilidade e coesividade, a glutenina forma polímeros de alta massa molecular responsável pela elasticidade da estrutura. As proteínas do glúten são insolúveis em água e durante o processamento formam estruturas fortes, coesas e viscoelásticas que retêm a estrutura inicial resultando em um produto aerado. A capacidade do trigo em formar uma rede protéica viscoelástica – glúten – somente é observada quando a gliadina e a glutenina estão presentes em proporções adequadas.
O glúten também pode ser encontrado em menores proporções no centeio, na cevada, na aveia e no triticale ou em qualquer produto industrializado que contenham esses cereais, mas somente o trigo possui proteínas em quantidade suficiente (7 a 17%) para formação da rede de glúten, isso o diferencia dos demais cereais. É necessário que o glúten tenha um conteúdo apropriado de grupos ligados ao nitrogênio amídico para garantir a sua hidratação e formação de ligações hidrogênio, além do conteúdo e posicionamento adequado de radicais sulfidrilas que se convertem em fontes dissulfeto garantindo a correta conformação e tamanho molecular.
O glúten não é prejudicial à saúde, no entanto, existem indivíduos com predisposição genética para intolerância permanente ao glúten (portadores da doença celíaca). Para este grupo de pessoas, a proteína do glúten desencadeia uma reação inflamatória no intestino delgado, resultando na diminuição da absorção de nutrientes, fluidos e eletrólitos. Os principais