Determinar acidez do vinagre

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Trabalho Prático Nº 3 – Determinação da percentagem de sacarose e do teor de humidade em alimentos.



Grupo De Trabalho: 1
Turno: D
Nº de Aluno: | Nome | Assinatura |
4898 | Carlos Filipe Santos Silva | |
|
| | |
Data de execução do trabalho: 13-11-2012
Data de entrega: 04-12-2012Química Alimentar I - PAR
2012/2013

Índice
Resumo 3
Introdução 3
Parte Experimental 5
Equipamento & Material 5
Reagentes 6
Procedimento Experimental 6
Resultados 7
Discussão 10
Anexos 13

Resumo

Determinou-se a percentagem de sacarose de uma amostra doce em “ A1” e a percentagem de sacarose de um refrigerante em “A2”.
Por fim determinou-se o teor de humidade deuma amostra doce em “B”
A percentagem de sacarose obtido em “A1” foi de 51,4% e em “A2” foi de 10,2%.
O teor de humidade de “B” corresponde a 40,0%.
Tudo realizado num laboratório de química, para efeitos de aprendizagem e percepção dos conceitos inerentes à (s) experiência (s) realizada (s).
Introdução

Ao procurar determinar a percentagem de sacarose de uma amostra doce e de umrefrigerante, bem como, o teor de humidade de uma amostra doce, é importante ter em conta certos aspectos, conceitos e noções.

1- Determinação da percentagem de sacarose de uma amostra de doce e de um refrigerante.

A sacarose (C12H22O11) é um glícido (açúcar), formado por dois monossacáridos, uma molécula de glicose e uma de frutose. Este dissacarídeo é utilizado na produção de doces, sendo um dosmais importantes constituintes no seu fabrico e um dos que se encontra em maior proporção.
Para determinar a quantidade de sacarose existente numa solução pode recorrer-se a um aparelho denominado por refractómetro.
O refractómetro é um instrumento óptico que mede o índice de refracção de soluções translúcidas, dependendo da totalidade dos sólidos que se encontram dissolvidos nelas. Pelas leisda física a luz propaga-se com velocidade diferente em meios diferentes, sendo que quando esta passa de um meio para outro existe uma alteração da sua trajectória.
A escala de medida normalmente é a Brix, indicando as gramas de sacarose (soluto) existentes por 100 g de solução. Quanto maior for o teor (concentração) de sacarose na solução maior será o índice de refracção obtido.

Expressãoutilizada para representar a percentagem de sacarose da amostra de doce e do refrigerante:

% Sacarose=m(sacarose na solução)m(amostra)×100
Legenda: m – Massa .
A refractometria é, assim, uma técnica analítica amplamente utilizada para teste e controlo em laboratórios e indústrias alimentares e de bebidas. É rápida, rigorosa e requerer porções reduzidas da amostra a analisar.

2- Determinaçãodo teor de humidade de uma amostra de doce.

Humidade - Entende-se que o teor de humidade de um alimento está relacionado com a quantidade de água que nele está presente. O teor de humidade corresponde, assim, à perda em peso sofrida pelo alimento quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Recorre-se para o efeito a uma estufa eléctrica.
A importância da determinação da humidadenos alimentos está relacionada com diferentes aspectos tais como: questões legais de rotulagem, motivos económicos derivados, pelo facto da água ser um ingrediente barato, estabilidade microbiana, qualidade alimentar, textura, sabor, aspecto e estabilidade em operações de confecção, mistura, secagem e embalamento.
Na elaboração de doces é utilizada uma grande quantidade de água, não só presentenos alimentos que lhe dão o nome, mas também pelo facto de o doce se obter através de pontos de açúcar. Apesar de esta ser reduzida no processo de confecção de forma a conferir a consistência pretendida e prolongar a validade, existe uma grande quantidade de água que ainda permanece no doce.
Expressão utilizada para representar a percentagem de humidade da amostra:
% Humidade=m(inicial da...
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