Determinação do teor de cinzas

Universidade Federal da Bahia
Instituto Multidisciplinar em Saúde
Laboratório de Bromatologia
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RELATÓRIO DE EXPERIMENTO 01
“DETERMONAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE DA SALSICHA”




ALUNO (A):
Manoel Neres dos Santos JúniorNovembro -2012
Vitória da Conquista - BA
1. INTRODUÇÃO

Cinzas de um alimento e o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queimada matéria orgânica, entre 550 – 570°C, a qual e transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais geralmente são analisados tanto nutricionalmente como paramedir a segurança desse alimento, além disso sua importância está relacionada também ao fator de que processos de determinação de teor de cinzas podem ser utilizados para identificar a presença de minerais indesejáveis durante o processamento de alguns produtos como cana-de-açúcar, por exemplo, onde a alta concentração de minerais no caldo podem interferir nos processos de clarificação ecristalização durante a produção do açúcar. A concentração de cada mineral dependera do alimento, e sua classificação dependerá de sua quantidade em cada alimento: macronutrientes (K, Na, Ca, P, S – presentes em grandes quantidades), micronutrientes (AI, Fe, Cu, Mn e Zn – presente em pequenas quantidades) e elementos traço (presentes em quantidades muito menores os micronutrientes – Co, Cd, Ar) (TELMO, 2010).Teor de cinzas totais
Refere-se á quantidade total de minerais presentes nas cinzas sem quantificar separadamente cada mineral, é importante salientar que a quantidade mineral nessa amostra não será exatamente o mesmo teor contido no alimento devido as perdas durante a queima (CECCHI, 1999).
Cinza Seca
Método mais comum para a quantificação do teor de cinza total, assim como na determinação decinzas solúveis, insolúveis em água e em ácido. É uma técnica de simples execução, mas por ser muito demorada geralmente há a necessidade do emprego de agentes aceleradores, quando não há tempo hábil para deixar durante a noite a temperaturas mais baixas. Para a execução dessa técnica é aplicada altas temperaturas o que aumenta a volatilização de alguns componentes, distanciando assim mais osresultados obtidos dos valores reais encontrados no alimento analisado (ROLANO, 2002)
Cinzas úmidas
Método utilizado para a quantificação da composição individual de minerais, para a determinação de resíduos minerais e de metais tóxicos. É uma técnica rápida, porém utiliza reagentes corrosivos (digestão da amostra geralmente feita com ácidos como H2SO4 e HNO3), necessita de brancos para osreagentes e de uma maior supervisão e por isso torna-se uma técnica pouco prática para ser tida como prática diária.
Cinza seca x Cinza úmida
A escolha de método ou outro deve levar em consideração a finalidade da analise (determinação de cinzas totais ou do teor de um mineral especifico),e as limitações da técnica como: Cinza Seca não pode ser utilizada para medir o teor de um mineral especifico porque há volatilização e assim perda de elementos. A presença de H2SO4-HNO3 pode causar a volatilização de As, Se, Hg tornando a técnica de Cinza Úmida inadequada para analisar o teor desses elementos (CECCHI, 1999) e (ROLANO, 2002)
Análise dos elementos individuais
A determinação dos constituintes minerais dos alimentos é realizada pela quantificação das cinzas. Cinza de um alimento é o resíduoinorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída principalmente de K, Na, Ca e Mg. Em produtos carneos, a quantidade de cinzas encontra-se em torno de 0,5% a 6,7%. Tais sais minerais encontrados são considerados indispensáveis para a saúde do animal, ao passo que outros elementos como mercúrio e chumbo produzem efeitos...
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