Determinação de acidez em alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

RELATÓRIO AULA PRÁTICA – TITULAÇÃO
ACIDEZ EM ÁCIDO OLÉICO

JOÃO PESSOA – PB2013
1. INTRODUÇÃO
A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito à conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composiçõesdos monos, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Sendo os ácidos graxos constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indicaque o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto maisácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio.
O Instituto Adolfo Lutz (1985, p. 595) elenca que, a determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado deconservação de um produto alimentício. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres.
O número elevado daacidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia lipídica, liberando seus constituintes principais (ácidos graxos), por isso, o cálculo deste índice é de extrema importância naavaliação do estado de deterioração de alimentos que contenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. O índice de acidez correspondeà quantidade em mg de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 2g de gordura. Quanto maior for o índice de acidez, maior volume de base seráconsumida.
A decomposição dos glicerídeos é acelerada pela ação da temperatura e da incidênca de luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres, que geralmente são...
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