deterioração e contaminantes em carnes e derivados

Sumário

INTRODUÇÃO A carne é o mais perecível de todos os alimentos importantes, apresenta em sua composição química fatores e nutrientes necessários para o crescimento de bactérias, leveduras e bolores, que a torna excelente meio de cultura. E são esses fatores que influenciará no tipo de deterioração.
ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

LIMOSIDADE SUPERFICIAL Os gêneros de micro-organismos responsáveis por essa deterioração estão relacionados com a temperatura de armazenamento e com a quantidade de água disponível. Um exemplo disso é o desenvolvimento de micro-organismos do grupo Pseudomonas-Alcaligenes em alimentos com alta atividade de água mantidos em temperaturas de refrigeração, enquanto que em alimentos com menor atividade de água como salsichas e linguiças, os causadores dessa alteração serão os micrococos e as leveduras, e, nos alimentos com menor atividade de água, serão os bolores (Franco,2005).

ALTERAÇÕES NA COR DOS PIGMENTOS DA CARNE (HEMEPIGMENTOS) Para efeitos práticos a carne apresenta apenas dois pigmentos cujas propriedades espectrais influem diretamente na cor apreciada; esses pigmentos são a mioglobina (Mb) e a hemoglobina (Hb) (Ordóñez, 2005). A Mb é dividida em MbO2, responsável pela aparência avermelhada após a exposição do músculo ao oxigênio, dando a aparência da carne fresca e a metMb proveniente da oxidação da MbO2 resultando em tom pardo. A Mb possui uma porção não-proteica, denominada “anel heme”, importante na determinação da cor da carne, e depende parcialmente do estado químico que se encontra o ferro presente nesse anel heme. A cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom, cinza, devidos á produção, por bactérias, de H2S, compostos oxidantes, como peróxidos, por exemplo.

RANCIFICAÇÃO Os micro-organismos lipolíticos podem causar tanto lipóse, através da ação de lipases, como acelerar a oxidação de gorduras presentes na carne pela oxidase. Os principais causadores da