Desperdicio de alimentos em uan

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DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UM RESTAURANTE INSTITUCIONAL DA
CIDADE DE PELOTAS/RS
WEISSHAHN, Shimene Novack
Universidade Federal de Pelotas
VIEIRA, Luna Strieder
Universidade Federal de Pelotas
ALMEIDA, Angela Teresinha Santiago
Universidade Federal de Pelotas
1 INTRODUÇÃO
No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o
desperdício de alimentos que ocorre na forma desobras e restos, é um fator de grande
relevância e sua quantificação pode servir de medida da qualidade do serviço (MARTINS
et al., 2006).
As sobras, aproveitáveis ou não, são alimentos produzidos e não distribuídos e
estão diretamente relacionadas à eficiência do planejamento no que diz respeito ao
número de refeições a serem produzidas, freqüência diária dos usuários, preferênciasalimentares, per capitas definidos e margem de segurança adotada. O conhecimento
destas quantidades é fundamental, pois serve de subsídio para implantar medidas de
racionalização e consequentemente otimização da produtividade (RIBEIRO & SILVA,
2003).
O percentual de sobras varia muito de restaurante para restaurante, o trabalho
para reduzi-lo e chegar a um valor aceitável deve basear-se em valoresapurados no
próprio estabelecimento. Admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou de 7 a
25g por pessoa (AUGUSTINI et al., 2008).
O resto de alimentos devolvido nos pratos ou bandejas caracteriza-se como
recusa por parte dos comensais às preparações oferecidas e é expressa em percentual
(VAZ, 2006).
São aceitáveis, como percentual de recusa, taxas inferiores a 10%. Há serviços
queconseguem taxas inferiores ao preconizado pela literatura, perfazendo valores entre
4 e 7%. Quando o resultado apresenta-se acima de 10% em coletividades sadias
pressupõe-se que os cardápios estão inadequados, por serem mal planejados ou mal
executados (CASTRO et al., 2003). Segundo Abreu et al. (2003), é importante que cada
restaurante estabeleça parâmetros próprios, ao longo do tempo, atravésda quantificação
per capita de recusa por comensal.
Ainda de acordo com Vaz (2006), a análise da quantidade de resto por cliente é a
melhor medida para verificar a aceitabilidade dos cardápios.
O objetivo deste estudo foi verificar a ocorrência de desperdício de alimentos na
forma de sobras, aproveitáveis ou não, e de restos devolvidos nos pratos dos comensais
em um Restaurante Institucionalda cidade de Pelotas/RS.
2 METODOLOGIA (MATERIAL E MÉTODOS)
O estudo foi desenvolvido no período de 26 de Abril a 07 de Maio de 2010. Pesouse
diariamente, em balança plataforma MICHELETTI com capacidade máxima de 300Kg,
as sobras que retornaram nos pratos, as do balcão de distribuição e também as sobras
limpas na área de produção.
O peso dos rejeitos foi obtido levando-se em conta odescarte de ossos, cascas e
outras partes não comestíveis. Foi considerado somente o peso lÍquido, sendo calculado
o per capita de recusa por comensal. O calculo foi realizado de acordo com a fórmula
citada em TEIXEIRA et al. (2004):
Após a coleta, os resultados foram comparados com trabalhos anteriores para
verificar se houve alteração na aceitação dos cardápios.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
NaTabela 1 estão apresentados os resultados obtidos no presente estudo para
sobras aproveitáveis, não aproveitáveis e recusa.
Tabela 1. Sobras de alimentos em um Restaurante Institucional da cidade de Pelotas/RS,
2010
DATA Nº DE
COMENSAIS
SOBRAS TOTAL
Recusa Balcão Produção
26/04 1657 21,9kg 12,8kg 63,8kg 98,5kg
27/04 1807 12,0kg 17,1kg 41,5kg 70,6kg
28/04 1775 27,9kg 18,0kg 11,2kg 57,1kg29/04 1631 24,8kg 27,5kg 35,2kg 87,5kg
30/04 1440 26,0kg 10,0kg 9,7kg 45,7kg
03/05 1688 18,7kg 8,6kg 4,9kg 32,2kg
04/05 1635 17,1kg 14,5kg 11,3kg 42,9kg
05/05 1772 19,5kg 7,0kg 8,3kg 34,8kg
06/05 1647 23,6kg 6,9kg 28,9kg 59,4kg
07/05 1376 11,2kg 15,0kg 10,8kg 37,0kg
*** Total 202,7kg 137,4kg 225,6kg 565,7kg
O restaurante avaliado serve diariamente uma média de 1.642 refeições, o
número de...
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