ddadddddddddddddda dassda asda

Guia Prático para Cozinhar em Sous-vide
Escrito pelo Dr. Douglas Baldwin
Tradução: Núria Maury Pratginestós

Prefácio
Sous vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo. Com o equipamento apropriado e algum conhecimento básico, qualquer um pode preparar alimentos consistentemente deliciosos e seguros.
Com conhecimento mais avançado, um chef pode seguramente criar (ou modificar) receitas para realizar sua visão singular.
Este guia tenta elucidar a ciência do sous vide para providenciar para qualquer um as ferramentas necessárias para a realização segura de suas visões criativas. A Parte I discute as técnicas e questões de segurança do sous vide. Algumas receitas prototípicas são exploradas na Parte II. A matemática do sous vide é detalhada no Appendix A. Por fim, o Appendix B discute o equipamento especializado necessário para o sous vide.

Introdução
Sous vide é um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um longo tempo. Sous vide diferencia-se de métodos convencionais de cozinha de dois modos fundamentais: (i) o alimento cru é selado a vácuo em sacolas plásticas e (ii) o alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado.
A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade durante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação (Church e
Parsons, 2000). O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo (Church,
1998; Creed, 1998; García-Linares et al., 2004; Ghazala et al., 1996; Lassen et al., 2002;
Schellekens, 1996; Stea et al., 2006). Selagem a vácuo também reduz o crescimento de bactérias aerobióticas e permite a transferência eficiente de energia térmica da água (ou do vapor) para o alimento.

O controle preciso da temperatura é importante ao se cozinhar peixes, carnes e aves.
Considere a situação-problema de