Daniele

1 – Introdução

O presente estudo é uma análise Quantitativa de proteínas, elaborada com o objetivo de explicar os fenômenos ocorridos durante a desnaturação da proteína e concentração de calor e caracterizar a presença de proteínas em material biológico através da reação do biureto. Desnaturação da proteína do fígado da clara e gema do ovo. Com esta experiência verificamos como reage a proteína ao calor e à adição do álcool, concluindo que se desnatura apenas com o calor e com o álcool.
As proteínas (polímeros naturais de aminoácidos condensados), formam cadeias polipeptídicas longas, dispostas no espaço de modos característicos. A sequência dos aminoácidos é sempre igual, com um número variado de combinações possíveis. As cadeias polipeptídicas estão enroladas em forma de hélice ou ligadas lateralmente a outras cadeias formando folhas. As forças intermoleculares responsáveis por estes arranjos conformacionais são, predominantemente, as ligações de hidrogênio entre os grupos carbonilo, e os hidrogênios do grupo amino.
Quando a proteína deixa de exercer as suas funções, diz-se desnaturada. A desnaturação ocorre quando os seus enrolamentos e agrupamentos característicos são desfeitos. Pode ser provocada por agentes externos diversos - variação da temperatura, forças de cisalhamento ou valores de pH extremos. A albumina é uma proteína de alto valor biológico presente na clara do ovo (proteína majoritária), no leite e no sangue. É solúvel em água, moderadamente solúvel em soluções salinas e sofre desnaturação por ação térmica. Possui propriedades antigênicas que a tornam termoestável (resistente à desnaturação térmica). Pode ser encontrada no plasma, diferindo das outras proteínas plasmáticas por não ser glicosilada (não possui um resíduo açúcar). A sua síntese está ligada ao fornecimento de aminoácidos estruturais ao fígado e daí a sua sensibilidade à desnaturação proteica.
2 – Análise Quantitativa De Proteínas Nos Alimentos
A detecção de proteínas em materiais