dada

14/4/2014

Conservação por defumação

DIVULGAÇÃO DA TECNOLOGIA
DE IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
E OUTROS MATERIAIS
USP - CENA/PCLQ

Conservação por defumação
Texto: Adriano Costa de Camargo
Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder
Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia
O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos.
A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida.
Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.
A seguir algumas das vantagens da defumação citadas por Evangelista (2000): durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microorganismos; confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície; o sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento. Bibliografia
Evangelista, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo. Editora Atheneu, 2000. 652 p.

| página anterior |

© USP-CENA/PCLQ. Todos os direitos reservados. Lançamento: Setembro/2002 - Reformulado em Abril/2006

http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_defum.html

1/2

14/4/2014