Curso de sommelier - aula 1

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Centro de Ensino Experimental Escola Técnica do Agreste – CEEETA
Bezerros - Pernambuco | BRASIL

Ita Porto Prazeres
Enóloga e Eng. Agrônoma

Abril de 2012

Sommelier ou escanção é um profissional especializado, encarregado em conhecer os vinhos e de todos os assuntos relacionados ao serviço deste. Adicionalmente, cuida da compra, armazenamento e rotação de adegas e elabora cartas devinho em restaurantes.

Na mitologia Grega encontramos a Deusa Hebe , filha de Júpiter e de Juno, encarregada de servir aos Deuses, no Olimpo, o Néctar e a Ambrósia, até ser, por ordem de Zeus substituída nessa tarefa por Ganimedes, Príncipe Troiano, filho de Trós.

No Gênesis "1" (40-41) é descrito o encontro, na prisão, entre o Escanção - Mor do Faraó e José do Egito. Na época romana, o lugarera normalmente exercido por escravos ou libertos, dotados de boa aparência física e com qualidades gustativas, especializados no doseamento de vinho com mel e várias especiarias, como era hábito ao tempo. Mito de Hindu que possa ter vindo a dar a palavra ESCANÇÃO Scanda / Kartikeia / Kumara. Esta palavra parece que se referia a um dos marido de Hebe (deusa da juventude). que também teve comofunção o serviço de Copeiro e só mais tarde é que Zeus foi buscar Ganimedes para o servir no Olimpo.

O

termo surgiu no francês arcaico, derivada da palavra somme (carga de roupa) Somme em francês significa literalmente "peso", ou Sommeri (escaravelho de carga). Sommeliers já foi burro de carga, ou bête de somme, no século XIV designada a pessoa que conduz as bestas de carga.
 Mais

tardepassou a significar 'oficial encarregado de vários serviços relacionados à alimentação e à mesa". Na época em que príncipes e senhores feudais partiam para conquistar terras novas, viajavam com uma comitiva numerosa, entre os quais, serviçais para cuidar das bebidas e comidas e mais um carregamento de caldeirões, talheres, copos, pratos, etc. Essa "bagagem gastronómica" era chamada de "soma" e quemcuidava delas eram os sommeliers.
 Posteriormente

o termo passou a designar o oficial encarregado de administrar a despensa, que era também o encarregado das bebidas, o despenseiro, o copeiro e coisas parecidas.



Enólogo - profissional de nível superior das vinícolas, encarregado das diversas e complexas etapas da criação dos vinhos, desde a concepção, passando pela seleção dasuvas, elaboração do produto em cantina, até o engarrafamento.

Avaliação Nacional de Vinhos em Bento Gonçalves - RS



Produtor - é o proprietário do vinhedo que juntamente com sua família e mais um ou dois empregados, colhe suas uvas, vinifica, engarrafa e vende. Muitos proprietários são enólogos ou mandam os filhos estudar enologia.



Negociante - é aquela pessoa que compra ovinho à granel em um produtor e engarrafa com o seu próprio rótulo- Negociante beneficiador (negociant eleveur) - é aquele que compra o vinho e coloca-o em barricas de carvalho para estagiar, a fim de melhorar sua qualidade.



Enófilo - palavra de origem grega que significa "amigo do vinho" (enos = vinho + filos = amigo), que inclui todos as pessoas amantes do vinho, incluindo aí todos osprofissionais acima e obviamente inclui os consumidores.

Confraria das Amigas do Vinho da Paraíba



Sommelier – “é o profissional que sabe como fazer de qualquer ocasião à mesa um acontecimento inesquecível através da escolha dos vinhos certos para cada prato. É a figura que estampa um serviço de gastronomia de alto nível em um restaurante”.
São mediadores entre as vinícolas, restaurantes eturistas.

Acima: Gerard Basset. Master Sommelier. Ao lado: Jessica Alves, Sommelier campeã de Concurso Gourmet do Nordeste |Ricardo Corrêa, Sommelier da Decanter | O Escanção Carlos Cabral, fundador da ABS Brasil e consultor de vinhos do Grupo Pão de Açúcar.

Arno Steguweit, 33, sommelier em Berlim e autor do livro "Wasser" (água, em alemão).

Sommelier de Água

Daniel Wolff,...
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