Cupuaçu

AVALIAÇÃO DO TEOR DE VITAMINA C EM POLPA DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum) LIOFILIZADA E ARMAZENADA EM DIFERENTES CONDIÇÕES

EVALUATION OF VITAMIN C IN PULP CUPUASSU (Theobroma grandiflorum) LYOPHILIZED AND STORED UNDER DIFFERENT CONDITIONS.

Andréia Luiza Lima OLIVEIRA1, Maíra Silva SANTOS1, Lorenna Nyr Silva BRITO1, Daniela Vieira CHAVES2, Vinícius Carvalho Souza3, Modesto Antonio CHAVES4

1Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos – UESB

2Doutora em Fisiologia Vegetal e Bolsista PPE/FAPESB – UESB

3Mestre em Engenharia de Alimentos - UESB

4Professor Titular – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB

Palavras-chave: desidratação, fruto tropical, ácido ascórbico, armazenamento

Introdução

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é uma arvore frutífera típica da região Amazônica, encontrada em estado silvestre nos estados do Pará e Maranhão, onde também estão as maiores áreas cultivadas do país. Em 1930, foi introduzido na Região Sul da Bahia onde a produtividade é maior que em sua região de origem (Souza, 2011). O fruto é uma fonte de renda importante para as famílias da Amazônia Brasileira e os produtos derivados são de grande aceitação nacional e internacional. No entanto, este fruto é perecível, apresenta dificuldades de comercialização e estocagem aumentando as perdas pós-colheita (SETEC, 2007). A liofilização é uma técnica de desidratação onde o alimento congelado é submetido a baixa pressão, removendo a água por sublimação. Através dessa técnica é possível obter produtos desidratados de alta qualidade, mantendo suas propriedades físicas e químicas praticamente inalteradas. Sem dúvida, é um dos métodos de desidratação mais avançados, porém, o seu elevado custo dificulta sua utilização na indústria de alimentos (Ratti, 2001). Nesse contexto, a desidratação do fruto pelo método de liofilização pode auxiliar na resolução dos problemas e perdas pós-colheita do cupuaçu, além de agregar valor comercial