Cupuaçu

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AVALIAÇÃO DO TEOR DE VITAMINA C EM POLPA DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum) LIOFILIZADA E ARMAZENADA EM DIFERENTES CONDIÇÕES





EVALUATION OF VITAMIN C IN PULP CUPUASSU (Theobroma grandiflorum) LYOPHILIZED AND STORED UNDER DIFFERENT CONDITIONS.





Andréia Luiza Lima OLIVEIRA1, Maíra Silva SANTOS1, Lorenna Nyr Silva BRITO1, Daniela Vieira CHAVES2, Vinícius Carvalho Souza3, Modesto AntonioCHAVES4





1Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos – UESB


2Doutora em Fisiologia Vegetal e Bolsista PPE/FAPESB – UESB


3Mestre em Engenharia de Alimentos - UESB


4Professor Titular – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB





Palavras-chave: desidratação, fruto tropical, ácido ascórbico, armazenamento





Introdução

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é uma arvorefrutífera típica da região Amazônica, encontrada em estado silvestre nos estados do Pará e Maranhão, onde também estão as maiores áreas cultivadas do país. Em 1930, foi introduzido na Região Sul da Bahia onde a produtividade é maior que em sua região de origem (Souza, 2011).
O fruto é uma fonte de renda importante para as famílias da Amazônia Brasileira e os produtos derivados são de grandeaceitação nacional e internacional. No entanto, este fruto é perecível, apresenta dificuldades de comercialização e estocagem aumentando as perdas pós-colheita (SETEC, 2007).
A liofilização é uma técnica de desidratação onde o alimento congelado é submetido a baixa pressão, removendo a água por sublimação. Através dessa técnica é possível obter produtos desidratados de alta qualidade,mantendo suas propriedades físicas e químicas praticamente inalteradas. Sem dúvida, é um dos métodos de desidratação mais avançados, porém, o seu elevado custo dificulta sua utilização na indústria de alimentos (Ratti, 2001).
Nesse contexto, a desidratação do fruto pelo método de liofilização pode auxiliar na resolução dos problemas e perdas pós-colheita do cupuaçu, além de agregar valor comercialao produto. Assim este trabalho teve como objetivo avaliar o conteúdo de vitamina C em polpa de cupuaçu liofilizada submetida a diferentes embalagens, com e sem vácuo, e diferentes formas de armazenamento, com e sem luz.




Material e métodos


A polpa de cupuaçu utilizada neste trabalho foi doada pela indústria de polpa de frutas do município de Ilhéus, BA. Frutos maduros foram colhidosnas fazendas da região, despolpados manualmente com auxilio de tesouras, embalados em sacos plástico de 3 kg, congelados e transportados para o Campus Universitário Juvino Oliveira da UESB na cidade de Itapetinga, BA. O material foi armazenado em freezer à -22ºC para posterior montagem do experimento.


A polpa in natura de cupuaçu foi descongelada, homogeneizada e dividida em 3 partesiguais. Cada parte foi espalhada em bandejas de aço inoxidável, com espessura de aproximadamente 2 mm. Em seguida, as bandejas foram cobertas com filme de PVC e resfriadas a - 25°C por um período de 50 horas. As bandejas com material congelado foram colocadas no liofilizador, previamente programado de acordo com testes preliminares, liofilizadas num tempo de 10 horas e o material desidratado foiamassado manualmente para que virasse pó.


Com o pó liofilizado foi montado o experimento com os seguintes tratamentos: embalagem selada à vácuo e armazenada sob luz; embalagem selada à vácuo e armazenada no escuro; embalagem selada e armazenada sob luz; embalagem selada e armazenada no escuro. As embalagens eram de polietileno transparente, o tratamento escuro teve papel alumínio envolto sob aembalagem e todas as embalagens foram seladas em seladora manual doméstica. Os tratamentos foram deixados sobre a bancada, a 25°C ± 1°C, com lâmpadas fluorescentes ligadas 24 horas. Na instalação do experimento e a intervalos de 12 horas, amostras foram retiradas para análise de vitamina C. As amostras foram avaliadas até 120 horas. O experimento foi realizado em blocos casualizados, sendo 3...
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