CRISTALIZAÇÃO DOS AÇÚCARES

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
SEMESTRE: IV
PROFESSOR (A): VIRNA LUIZA

PRÁTICA: CRISTALIZAÇÃO DOS AÇÚCARES

ACADÊMICO: ALESSE SABRINA SILVA
ROBERTA FREITAS CELEDÔNIO

Limoeiro do Norte-CE
Outubro de 2013

1. INTRODUÇÃO

Os carboidratos é um dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza. O açúcar é um termo para designar os carboidratos mais simples, como monossacarídeos e dissacarídeos. Estes são formados por unidades chamadas de sacarídeos. São classificados em monossacarídeos (glicose, frutose e galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose e lactose) e polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e celulose). Destes o mais utilizado em alimentos é a sacarose, que é um dissacarídeo, formado por uma molécula de glicose e uma de frutose. (Philippi, 2006).
Os açúcares possuem várias propriedades, dentre elas, a cristalização, que ocorre quando o estado físico do componente sofre uma modificação para a forma de cristal, levando em consideração à viscosidade, a maciez e a textura da preparação a ser cristalizada. Essa modificação sempre ocorre em soluções supersaturadas, onde o tamanho e o número de cristais a se formarem dependerão muito da forma de agitação da solução e da presença ou ausência de componentes que alterem a sua formação, como a gordura, a proteína ou o açúcar invertido. (Philippi, 2006; Ornelas, 2001).
A cristalização é uma operação de separação onde, partindo de uma mistura líquida (solução ou sólido) se obtêm cristais de um dos componentes dessa mistura, com alto nível de pureza. Todos os açúcares podem passar pelo processo de cristalização, no entanto, os açúcares redutores apresentam um conjunto de isômeros em equilíbrio, esse aspecto funciona como uma barreira para a cristalização, por isso esses açúcares possuem bastante dificuldade quando em solução. (Oetterer, 2006).
Os cristais são