Crioconcentracao

A crioconcentração é uma técnica de concentração de produtos líquidos por meio do congelamento e separação de parte da água congelada (gelo) do produto líquido, qualquer que seja o sistema considerado. O processo envolve o abaixamento da temperatura do produto a ser concentrado abaixo de seu ponto de congelamento de maneira controlada, a fim evitar a temperatura eutética, em que todos os componentes do produto solidificam imediatamente. Na sequência o gelo é removido para se obter o produto concentrado. O gelo pode ser removido por gravidade, colunas de lavagem, centrífugas ou prensas, em função do processo de crioconcentração adotado. A crioconcentração requer menos energia que a evaporação e retém os componentes voláteis dos alimentos. Porém, para alimentos mais concentrados a remoção dos cristais de gelo torna-se mais difícil, a menos que seja possível a lavagem dos mesmos para evitar perdas de produto. É importante considerar a temperatura em que o produto congela como um todo, a concentração deverá ser feita em temperatura superior a esta. Para a sacarose a temperatura de congelamento é - 22ºC, para o suco de laranja e o extrato de café tem-se- 20ºC.
O processo de crioconcentração, que é um caso particular do processo de cristalização, cristaliza água de uma mistura que a contém e os cristais de gelo formados são separados da fase líquida concentrada. Este processo, aplicado a sistemas aquosos como sucos de frutas, que figuram entre os principais alimentos concentrados, desperta grande interesse na indústria de alimentos, por excluir plenamente perdas de aroma por evaporação e não modificar apreciavelmente a cor e o valor nutricional do alimento, resultando em um produto de melhor qualidade, e é um método de concentração para produtos onde altas temperaturas não podem ser usadas. A importância da operação de cristalização está se ampliando em nível de aplicação em escala industrial, devido ao menor consumo de energia e à possibilidade de obtenção de produtos