Cozinha comercial

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  • Publicado : 6 de abril de 2011
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Como deveria ser uma cozinha comercial “externamente” e “internamente” e como deveria ser o “comportamentos” dos funcionários,de acordo com as leis:Cvs 6/Rdc 216 e Rdc 275.

Localização

De acordo com a Cvs 6:
- Livre de focos de insalubridade, ausência de: lixo, objetos em desuso, animais insetos e roedores. Acesso direto e independente, não comum a outros usos. As áreas de circulação nãodevem oferecer condições de proliferações de insetos e roedores (9.1).

Rdc 216:
-As edificações e instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso desinfecção. O acesso ás instalações devem ser controlado e independente, não comum aoutros usos. (4.1.1)
-O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. (2.1.2).

Rdc 275:
-Área externa livres de: insalubridade, objetos em desuso e pessoas estranhas, animais, vizinhança, focos de poeira,acumulo de lixo, água parada, etc. (1.1.1)
-Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas e escoamento adequado. (1.1.2)
-Acesso direto, não comum a outros usos. (1.2.1)

Pisos, Paredes (divisórias), Forros (tetos), Portas e Janelas.

Cvs 6:
-Piso deve ser: impermeável, liso, resistente, lavável, de cor clara, em bom estado de conservação,antiderapante.Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos,não permitindo o acumulo de água parada.Ralos sanfonados,e as grelhas com sistema de fechamento.(9.2)
-As paredes devem ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, livre de fungos (bolores) e em bom estado de conservação. Caso for azulejada respeitar a altura mínima de 2m. Deve ter ângulos arredondados no contato do piso eteto.(9.3).

Rdc 216:
-As instalações físicas como pisos, paredes e tetos devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincos, goteiras, vazamento, infiltração, bolores, descascamentos, não devem transmitir nenhum tipo de contaminação aos alimentos. (4.1.3).
-As portas e janelas devem ser mantidas ajustadas aosbatentes. As portas das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação dos alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica (4.1.4).

Rdc 275:-O piso deve ser de material que permite fácil e próprio de higienização (liso, resistente, drenados com declive e impermeável). (1.4.1)
-Em adequado estado de conservação. (4.1.2)
Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acumulo de resíduos. Drenos, ralos sanfonados e grelhas colocadas em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de insetos eroedores.(1.4.3)
-O teto deve ter acabamento liso, em cor clara, impermeável,de fácil limpeza,quando for o caso desinfecção.(1.5.10
Em adequado estado de conservação (livres de trinco, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos). (1.5.2).
-As paredes e divisórias devem ter acabamento liso,impermeável e de fácil higienização ate uma altura adequada para todas as operações,de cor clara.(1.6.1)
-Emadequado estado de conservação. (1.6.2).
-Em adequado estado de ângulos abalados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto (1.6.3).
-As portas devem ser de superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. (1.7.1)
- Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada...
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