Cortes em legumes

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  • Publicado : 20 de abril de 2012
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Tipos de cortes de legumes e outros vegetais

Brunoise: Cubinhos pequenos, bem pequenos e uniformes... A média é de 0,3cm para os mais paranóicos. Legumes cortados à brunoise normalmente dispensamcozimento, o ideal é salteá-los na manteiga (coloca-se a manteiga na panela ou frigideira, quando ela derreter você joga os legumes nela, adiciona uma pitadinha de sal, outra de pimenta do reino, dáumas mexidas e pronto!). Como o corte é muito pequeno já favorece a perda de nutrientes, é bom evitar cozinhar legumes cortados à brunoise. 

Macedoine:  Cubinhos um pouco maiores (0,5cm) que obrunoise. Em bom português esse é o cubo. E pra não ficar tão complicado consideremos assim: o brunoise é aquele corte bem pequeno, os demais, a partir do macedoine, vamos chamar de cubo médio (1,3cm) ecubo grande (1,9).

Chiffonade: Sabe a couve da feijoada? Pois é, esse é o corte chiffonade, em que se corta normalmente vegetais de folha em tiras finas, bem fininhas. É só empilhar as folhas, fazerum rolo bem apertado e ir cortando as tirinhas. Mesmo esquema do brunoise, você só assusta as tirinhas na manteiga, nada de deixar lá no fogo, ou de jogar água (há exceções claro, como espinafre porexemplo...).

Julienne: Legumes cortados em palitos, um pouco mais finos do que uma batata do MacDonald's. As medidas são de 0,15 cm de espessura e de 2,5 a 5cm de comprimento.

Palito: Esse cortetodo mundo conhece, nem precisa falar muito...Batata palito é facilmente encontrada congelada, pronta pra fritar e a gente acaba se rendendo, porque dificilmente consegue deixar a batata que a gentemesmo cortou igual à que foi comprada, não em relação ao corte, mas à crocância. Vale lembrar que a batata palito congelada, é pré cozida e conservada em gordura hidrogenada, um verdadeiro veneno (bomdemais, mas faz muito mal, portanto vamos evitar!). Esse é o corte médio (0,3cm de espessura). O corte Batonnet ou Batuta é o corte maior, tem o dobro da espessura do palito, mas o comprimento é o...
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