Controlo de qualidade alimentar do queijo

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ESCOLA SECUNDÁRIA NUNO ÁLVARES Curso Profissional de Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar Disciplina: Controlo da Qualidade Alimentar 11º Ano Ano Lectivo 2011/2012


Introdução
Este trabalho consiste na apresentação e na caracterização dos diferentes tipos de queijo designados DOP (Denominação de Origem Protegida) existentes na Beira Interior.

Durante acaracterização deste produto serão falados aspectos importantes em qualquer análise sensorial ao queijo tais como a cor, a consistência, o aroma, o tipo de leite que é usado, entre outros ...

Produtos DOP
• A Denominação de Origem Protegida (DOP) é o nome de um produto cuja produção, transformação e elaboração ocorrem numa área geográfica delimitada com um saber fazer reconhecido e verificado. Os queijosDOP da beira Interior são:  Queijo Amarelo  Queijo Picante da beira Baixa  Queijo de Castelo Branco  Queijo da Serra da Estrela

Queijo Amarelo da Beira Baixa
O queijo Amarelo é um queijo curado, fabricado através da mistura de leite de ovelha e de cabra.
Inicialmente, este queijo apenas era produzido no Fundão, onde se acreditava que os grandes pastos desta região e a forma como eracurado, faziam deste queijo, o melhor da zona.

Actualmente, os concelhos que produzem este queijo são: Castelo Branco, Fundão, Belmonte, Penamacor, Idanha-aNova, Mação, Vila Velha de Ródão, Vila de Rei, Sertã e Oleiros.

Fig.1 – queijo amarelo da beira baixa

Características
• Este queijo curado, de pasta semidura ou semi-mole, tem uma tonalidade ligeiramente amarelado, obtido pelo esgotamentoda coalhada após coagulação do leite de ovelha cru ou mistura de leite de ovelha e cabra, por acção do coalho animal.

Forma
Este queijo tem uma forma cilíndrica, regular, com ligeiro abaulamento lateral e bordos definidos, com as seguintes dimensões: • Diâmetro: de 12 a 16 cm; • Altura: de 3 a 5 cm;

Crosta
• Consistência: Semidura
• Aspecto: Bem formada, fina e inteira • Cor: amarelo ouamarelotorrado

Peso
Pesa cerca de 0,6 Kg a 1,0 Kg

Pasta
• Textura: fechada, medianamente amanteigada.

• Aspecto: untuoso, com alguns olhos irregulares.
• Cor: ligeiramente uniforme amarelada,

Aroma e Sabor
Tem um aroma intenso mas agradável e sabor limpo, ligeiramente acidulado.

Queijo Picante da Beira Baixa
O Queijo Picante da Beira Baixa, é um queijo curado, de pasta duraou semidura. Este é feito a partir de leites seleccionados crus de ovelha e cabra. A sua cor varia de "branco sujo" a uma cor acinzentada.
É produzido nos concelhos de Castelo Branco, Fundão, Belmonte, Penamacor, Idanha-a-Nova, Vila Velha de Ródão, Proença-a-Nova, Vila de Rei, Sertã, Oleiros e Covilhã.

Fig.2 – queijo picante da beira baixa

Características
• É um queijo branco sujo aacinzentado, sem olhos ou com pequenos olhos irregulares distribuídos na massa, sem crosta, pasta dura ou semi-dura, a forma cilindro baixo, com faces direitas; tem um diâmetro de 12cm e uma altura de 5cm; apresenta um sabor acentuadamente picante e aroma activo e característico.

Forma
Cilindro baixo, com faces direitas, lisa e bordos definidos, com as seguintes dimensões:

Pasta
Textura -fechada. Aspecto - sem olhos ou com pequenos olhos irregulares. Cor - branco-sujo a branco acinzentado.

• Diâmetro - de 10 a 15 cm • Altura - de 3 a 5 cm.

Aroma e Sabor:
Aroma activo e característico, sabor forte e acentuadamente picante.

Peso:
Pesa cerca de 0,4

Kg

a 1,0 Kg.

Queijo de Castelo Branco
• É um queijo curado, de pasta semidura ou semi-mole, ligeiramente amarelada, comalguns olhos pequenos, obtido por esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite cru de ovelha, estreme, por acção de uma infusão de cardo (Cynara cardunculus, L.).

Caracteristicas
É um queijo curado, de pasta semidura ou semi-mole com teor de humidade de 54% a 69%, referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de matéria gorda de 45% a de 60%, referido ao resíduo...
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