Controle de recebimentos de gêneros alimentícios

Controle de recebimentos de matérias primas – Pré Pesagem

Primeira etapa do controle higiênico sanitário e etapa mais importante do processo;
Observar a data de validade do produto;
As embalagens de papelão e madeira devem ser descartadas e substituídas por caixas plásticas limpas;
Os sacos plásticos vindos dos distribuidores devem ser substituídos por potes próprios limpos e de material de fácil limpeza;
Nunca colocar os alimentos diretamente no chão;
Manter estrados para o apoio de caixas limpas;
A balança do recebimento deverá ser mantida limpa e aferida;
Os produtos que chegam devem ser pesados para verificar se a quantidade que está chegando confere com a quantidade comprada;
Ordem de recebimento, caso mais de um fornecedor esteja aguardando:
1º - alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;
2º - alimentos perecíveis congelados;
3º - alimentos perecíveis que podem permanecer em temperatura ambiente;
4º - alimentos não perecíveis.
Avaliar as condições da embalagem e verificar a rotulagem das mesmas. As embalagens não podem estar danificadas e devem estar devidamente rotuladas.
Medir as temperaturas: estas devem estar adequadas ao produto e serem registradas no ato do recebimento em planilhas específicas;
Caso os alimentos apresentem alterações nas suas características, devem ser recusados e o fornecedor deverá providenciar a troca;
Caso o entregador entre na indústria, este deve estar com uniforme limpo, avental, sapato fechado, proteção para cabelo (rede ou touca) e mãos limpas.
Critérios de temperatura:
Congelados: -18ºC, sem sinais de descongelamento;
Resfriados e refrigerados: até 5º C ou conforme especificação do fabricante; e para pescados recomenda-se receber no máximo até 3ºC.
Aquecidos: acima de 60ºC
As farinhas, cereais e leguminosas devem estar isentos de terra, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios de insetos.
As hortaliças, frutas e legumes devem estar frescos e com ausência de partes amassadas ou