Controle de qualidade

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Considerando a importância dos alimentos para a saúde humana, mesmo que apresente uma boa aparência, poderão estar contaminados e serem causadores de doença. Neste sentido Arruda (1999), cita que aeficiência no controle da inocuidade de um alimento está fundamentada na capacidade de controlar os fatores de risco, que podem ser de origem química, física e biológica, e que, contribuem paracontaminação, sobrevivência e multiplicação de microorganismos que podem causar diversas enfermidades.
A Organização das Nações Unidas, através da Declaração Universal dos Direitos Humanos, estabeleceque a saúde seja um direito de todo cidadão, mas, para que isso aconteça é necessário um equilíbrio orgânico e o controle higiênico-sanitário dos alimentos para a prevenção de doenças de origemalimentar (GERMANO; GERMANO, 2001).
De maneira geral, o processo produtivo de refeições para coletividade inicia-se na recepção dos gêneros, estocagem, preparo dos alimentos e a distribuição das refeiçõeso cliente. Ao mesmo tempo, envolve a higienização dos utensílios, dos equipamentos e a estrutura física que ocorre o processo produtivo.

Conforme a Resolução RDC nº 216 de setembro de 2004(ANVISA), que estabelece procedimentos de Boas Práticas para todos os serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado; o que inclui o Manual de Boas Práticas(MBP) como complementação da RDC n°275 de 21 de outubro de 2002 (ANVISA), estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para os estabelecimentos O MBP deve incluir, no mínimo, os requisitossanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle da qualidade do produto final.
Segundo ABERC (2003), o piso deve ser de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras, sem...
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