Contaminação de microrganismos

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UMIVERSIDADE TECNÓLOGICA FEDERAL DO PARANÁ
CURSO DE ALIMENTOS
CAMPUS PONTA GROSSA











ANA CLAUDIA DE SOUZA
JOSIANE KORDIAK
KARINE ANTUNES











Trabalho
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS








PONTA GROSSA
2012
Introdução
As doenças de origem alimentar são amplamente reconhecidas pelos efeitos agudos no trato gastrintestinal. Outros sintomastambém podem ocorrer e, em alguns casos, a gravidade pode ser tal que os doentes chegam a óbito1. Os agentes etiológicos dessas enfermidades também podem causar doenças crônicas, que ocorrem independentemente ou acompanhadas de sintomas agudos.
Muitos dos processos crônicos apenas recentemente têm sido associados a patógenos de
origem alimentar2. Os custos decorrentes dessas doenças são enormes,em termos de tempo, sofrimento das pessoas, gastos com médicos e mortes ocorridas1,3.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no Brasil, são locais onde se identifica grande parte dos surtos de doenças de origem alimentar4, sendo o Bacillus cereus um dos agentes
etiológicos implicados. Os dados relativos a intoxicações alimentares atribuídos a esse microrganismo são escassos5, porém permitemdeduzir sua importância epidemiológica como agente etiológico dessas doenças.
Os alimentos são contaminados por B. cereus durante o manuseio, processamento, estocagem ou distribuição, podendo o microrganismo crescer e determinar a ocorrência de doenças de origem
alimentar6, que se manifestam sob a forma de duas síndromes, uma emética, que é similar à
causada pela enterotoxina produzida porStaphylococcus aureus, e outra diarreica, semelhante à causada pela enterotoxina de Clostridium perfringens . A ocorrência de ambas as síndromes
está associada, geralmente, ao consumo de alimentos previamente submetidos a tratamento
térmico, de forma que, alimentos cozidos e mantidos sob temperaturas que permitam a germinação dos esporos e multiplicação das células, são altamente importantes fontesdo microrganismo
ou de suas toxinas8. Entre os alimentos mais frequentemente contaminados por B. cereus estão
os cereais e derivados, produtos de laticínios, carnes, alimentos desidratados e especiarias9. Alguns
estudos têm demonstrado a habilidade do microrganismo de crescer em temperaturas de refrigeração em vários substratos.

Isolamento dos microrganismos nos utensílios da cozinhaO isolamento do microrganismo pode ser feito a partir de equipamentos e utensílios utilizados no pré-preparo, preparo, cocção e distribuição dos alimentos, evidenciando que processos
de limpeza e sanitização, quando realizados de maneira inadequada, podem contribuir para que estes locais sejam fontes de contaminação dos alimentos. Segundo Andrade e Macedo12, equipamentos e utensílios malhigienizados têm sido freqüentemente incriminados, isoladamente
ou associados com outros fatores, em surtos de doenças de origem alimentar.
Cozinhas de grande porte, como é o caso do restaurante onde foi conduzido o presente trabalho,
são ambientes propícios ao crescimento de B. cereus, isto porque grandes lotes de alimentos passam por longos períodos de resfriamento e tempos de espera, entre preparo econsumo. Além disso, os processos que garantem a sanitização de áreas, utensílios e equipamentos, frequentemente são operados de forma precária, por motivos econômicos ou por deficiências da mão-de-obra. Tais observações sugerem a necessidade de um estudo que avalie os riscos de exposição ao microrganismo a que os usuários da unidade estão expostos, por meio da identificação de pontos do ambientea partir dos quais este pode ser transferido aos alimentos.


Microrganismos:

A 'Bacillus cereus' é uma bactéria beta hemolítica gram-positiva, de forma cilíndrica, endêmica, que vive no solo. Algumas cepas são prejudiciais aos seres humanos e causam intoxicação alimentar, enquanto outras cepas podem ser benéficas, como osprobióticos para animais [1]. É a causa da Síndrome do "Arroz...
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