Consumo de gorduras reutilizadas entre universitários da universidades camilo castelo branco sp

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INTRODUÇÃO

Na fritura o alimento é submerso em óleo quente que age como meio de transferência de calor. Nesse momento, são produzidas moléculas complexas e compostos voláteis que liberam odores desagradáveis e tornam o alimento de baixa qualidade e com excesso de óleo absorvido, o que dificulta a digestão. (Sanibal, E A A. e Filho, J M. – Ano de publicação não informado).Apenas características organolépticas não são suficientes para julgar o momento do descarte, pois este pode variar dependendo do que está sendo frito, se está empanado e se existem mais de um alimento sendo fritos ao mesmo tempo. No entanto algumas observações nesse sentido são úteis, como por exemplo, alterações na cor do óleo, presença de fumaça, de espuma e alterações no aroma e sabor doalimento. (Gião, V; Mattos, E S, e Jorge, N. – 1999).

Os componentes mais expressivos dos óleos e gorduras são os triglicerídeos e suas propriedades físicas dependem da estrutura e distribuição dos ácidos graxos presentes. Existe casos que é necessário modificar as características desses materiais, para adequá-los a uma determinada aplicação. De alguns desses processos empregados, pode-seobter produtos ricos em gorduras trans. (Castro, H. F. ; Mendes, A. A. ; Santos, J. C. ; Aguiar, C. L. – 2004).

1. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Existe um acentuado interesse mundial para melhorar a qualidade da nutrição e reduzir os gastos com saúde por meio da prevenção de doenças crônicas e da melhoria da qualidade de vida da população. (Carvalho, A. – 2000).
As gorduras e osóleos contribuem para o aparecimento de problemas graves como a hipertensão arterial, a diabetes e a hipercolesterolenemia. Um estudo realizado com pessoas com sobrepeso ou obesidade, com concentração de gordura na região abdominal, teve o seguinte resultado:
| |Hipertensão Arterial |Diabetes Melittus |Hipercolesterolenemia ||Pessoas com Sobrepeso |3% |8% |53% |
|Obesos |67% |28% |57% |

(Carneiro, G.; Faria, A.N.; Guimarães,A.; Lerário, D.; Ferreira, S.R.G. – 2003)
Quando a gordura trans éutilizada durante a gestação e a amamentação, são transferidas para a criança, afetando seu desenvolvimento. Alguns países como França e Canadá, têm recomendado valores de consumo de 2% a 5% de gordura trans em relação à ingestão total de energia diária, para mulheres em processo de gestação ou amamentação. (Chiara, V.L.; Silva, R.; Brasil, A.P. – 2009.)
Na natureza, os ácidos graxos estão naforma Cis, ou seja, os átomos de hidrogênio estão do mesmo lado da dupla ligação de carbono. As gorduras hidrogenadas estão presentes em alimentos como margarinas, biscoitos, pães, bolos e sorvetes para aumentar sua validade e crocância. (Block, M.J.; Arellano, D.B. – 1994).
A utilização de óleo de soja e uma alternativa válida como meio de fritura, em relação à gordura parcialmentehidrogenada de soja, considerando seus fatores positivo frente ao custo, que possibilita o seu descarte em menor tempo de utilização e apresenta menor formação de isômeros trans. (Sanibal, E.A.A.; Mancini Filho, J. – 2004).
Existem vários estudos sobre como melhorar a qualidade da alimentação da população. A pirâmide alimentar utilizada por nutricionistas permite a ingestão de alimentosvariados, no entanto, dando preferência aos pobres em gorduras e açucares. (Philippi, S.T.; Latterza, A.R; Cruz, A.t.R.; Ribeiro, L.C. – 1999).
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Figura 1 – Pirâmide Alimentar Ideal

Buscando controlar o uso de gorduras em alimentos industrializados, as autoridades determinaram que os rótulos das embalagens devem conter a quantidade de...
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